Lotte an Zitronengrasschaum mit grünen Spargelspitzen
Für
1
Rezept
Zutaten
450 g Seeteufel
4 Stangen Zitronengas
3 Eigelb
250 g Süßrahmbutter
250 g Grüne Spargelspitzen
Zitrone
Thymian
Lorbeerblatt
Olivenöl
Weißwein
FÜR DEN FOND
Krotte
Sellerie
Schalotte
Lauch
O-Ton Siebeck:
Fischfond: Die Gräten und Häute werden leicht angebraten und mit
Weißwein abgelöscht. Dazu kommen die zerkleinerten Würzgemüse sowie Pfeffer. Dann mit kaltem
Wasser aufgießen und ohne Deckel mindestens 20 min kochen lassen. Durch ein feines Sieb abgießen
und einkochn, bis nur noch ein guter EL übrig bleibt. Jetzt erst salzen.
Nun geht es an die Sauce. Dazu lassen die Hobbyköche etwas Butter mit einem Schuß Wasser heiß
werden. 2 Stangen Zitronengras werden in feine Ringe geschnitten und 5 min darin gedünstet. Drchsieben
und in die flüssige Butter weitere 125 g geben und schmelzen lassen.
Daraufhin wird der Fischsud (1 EL)mit 3 Eigelb in einen hollandaisetauglichen Topf gegeben. Mit wenig
Zitrone würzen und unter ständigem Schlagen erwärmen, bis der Schaumcremig wird. Dabei nach und
nach die aromatisierte Butter einarbeiten. Mit Salz und Zitrone abschmecken. Der Schaum sollte die
Konsistenz einer Sauce hollandaise haben.
Währendessen wurde der Spargel gewaschen und in 8 cm lange Stangen geschnitten.Ihn anschließend 3
min in sprudelndem Salzwasser kochen und kalt abschrecken. Dann noch 2 bis 3 min in Butter dünsten.
Nun zum Fisch. Die beiden Filets der Länge nach halbieren. In einen Dämpfeinsatz auf 3 bis 4 Blätter
Zitronengras betten und mit Oivenöl beträufeln. Über kochendem Salzwasser, dem ein Zweig Thymian
beigegeben wurde, knapp 3 min garen. Sie sollten (wie alle Fischfilets) nur knapp gar, das heißt innen noch
glasig sein. Wie so oft erweist sich hier das Garen des Fischfilets als der infachste Teil des Gerichts.
Wenn man die Grundregel - kurz bei schwacher Hitze
beachtet, ist das wirklich kein Kunststück.
Das Team Friebel/Sander will aber nicht ohne Kunst leben. Deshalb legen die beiden neben die fertigen
Filets noch halbierte Kumuats, denen sie ein kunstvoll zerfranstes Zitronengrasblatt ins Fruchtfleisch
stecken.
Mir würden als Beilage die originellen Lorbeerkartoffeln des Herrn Jürgen Tacke aus Berlin gefallen. Die
beschreibt er folgendermaßen:
"Linda vom Biobauern" oder "La Ratte" oder "Bamberger Hörnle". Diese, roh mit Schale, schneide ich längs
in der Hälfte so ein wie ein Brötchen, das ich aufklappen und belegen will, also nicht ganz durchschneiden.
Die Daumenspitze drücke ich in den Spalt, streue Salz auf die Schnittfächen, lege ein entsprechend
großes Lorbeerblatt dazwischen, ziehe den Daumen wieder raus, und schon schnappt die Kartoffel wieder
zu. Diese lege ich auf ein Backblech und übergieße sie mit Olivenöl. Im vorgeheizten Ofen (250 Grad)
brauchen sie dann circa 20 min."