Wetten, dass Sie beim Stichwort "japanisches Essen" erstens an Sushi, zweitens an Sashimi und
drittens an Sukiyaki denken. Mir geht es nicht anders. Doch es existieren eine Vielzahl Speisen, denen
man auf Anhieb nicht anmerkt, dass sie japanischer Herkunft sind. Es sind Gerichte, die schmackhaft sind
und die eines verbindet: Ohne Dashi funktioniert
keines der Rezepte! Diese Brühe besteht in ihrer Urform aus nichts als Wasser, getrocknetem Bonito
(Tunfischart) und Seetang. Dashi pur schmeckt nicht und wird immer nachgewürzt - mit Sojasauce
beispielsweise oder der Würzpaste Miso. Dashi ist bei uns in japanischen und asiatischen Läden oder in
Lebensmittelabteilungen grosser Warenhäuser erhältlich - allerdings als Instantpulver, das
wie alle Fertigprodukte nicht, hundertprozentig echt schmeckt (etwa so wie unsere Gemüse-, Hühner- und
Fleischbrühen aus der Fabrik).
Instant-Dashi wird meist aus Bonitoflocken, Shütakepilzen, Seetang
und Sojasauce hergestellt. Trotz Vorbehalten empfehle ich Ihnen, Dashi nicht selbst zu machen, sondern
für einmal der Industrie eine Chance zu geben. Das heisst nur dann, wenn Sie nicht einen
leidenschaftlichen Hobbykoch aus Japan zum Nachbarn und Freund haben.
Als Gemüsevorspeise für zwei Personen eignet sich die ungewöhnliche Kombination aus Karotten und
Bohnen: Zwei geschälte Karotten werden
in dünne Scheibchen geschnitten, zwei hundert Gramm grüne Bohnen geputzt und quer in zwei Zentimeter
breite Stücke geschnitten. Zwei Deziliter Wasser, ein Deziliter Dashi aufkochen, je einen tb Sojasauce und
Zucker sowie eine Prise Salz dazugeben. Das Gemüse darin gar kochen, herausheben und gut abtropfen
lassen. Zwei tb Sesamsamen rösten und unter das Gemüse mischen. In Portionenschalen füllen und mit
einem Stück Tofu servieren. Übrigens: Sesamsamen
röstet man am besten in einer sehr heissen Teflonpfanne; es ist eine Sache von Sekunden.
Eine kleine, japanisch angehauchte Mahlzeit für zwei Personen, zur Hauptsache ebenfalls aus grünen
Bohnen: ein Pfund junge grüne Bohnen
putzen und schräg in Stücke schneiden. Zwei Deziliter Dashi, zwei tb Sojasauce und einen tb Zucker
aufkochen, die Bohnen hineingeben und gar kochen. Drei Eier mit einer Gabel zerkkopfen, mit ganz wenig
Sojasauce würzen und die Masse über das Gemüse verteilen. Deckel drauf und auf kleinstern Feuer
dämpfen, bis die Eimasse fest wird.
Als Apero- oder Zwischendurch-Häppchen geeignet: Eierkuchen. Vier
zerklopfte Eier mit zwei Esslöffeln Dashi, einem tb trockenem Sherry, einem tb Sojasauce, einer Prise
Salz und einem gehäuften Kaffeelöffel Zucker gut vermengen. In wenig heissem Erdnussöl vier Omeletten
backen. Jeweils zu einer Roulade rollen und quer in Stücke schneiden. Dazu passend: Sherry oder Bier.