Zubereitung von Amazu: Wasser und Essig aufkochen, Zucker und Salz
beimischen, auflösen. Erkalten lassen und weiter verwenden.
Zubereitung des Salats: Rettich und Karotten in ein Millimeter dicke
Scheiben schneiden. Salz einreiben, danach mit Wasser abspülen.
Kombu in Streifchen schneiden. 20 Minuten in etwas Amazu, süssem Essig, einweichen. Karotten- und
Rettichstücke im Rest des Essigs
ebenfalls für 20 Minuten marinieren. Zum Anrichten abgetropfte Rettich- und Karottenstücke locker in eine
Schale legen. Mit Kombu
bestreuen. Mit Zeste belegen und auftragen.
(*) Japanischer Reisessig: Reisessig wird in ganz Asien zu
Würzzwecken eingesetzt. Er entsteht durch die Fermentierung von Reis. Es gibt sogenannt schwarzen
Essig, der dunkel, mild und fast so süss wie Balsamko schmeckt. Japanischer Reisessig hingegen ist
wasserklar, schmeckt mild und wird vor allem zu Sunomonos und zu Ämonos verwendet. Ämono sind
gekühlte salatähnliche Gerichte, die meist vor der Mahlzeit zu Sake serviert werden. Deshalb werden sie
auch mit den Amuse-bouches der europäischen Köche verglichen. Als
Sunomono bezeichnet man salatähnliche Gerichte, die pikanter angemacht sind als Ämono-Gerichte, Sie
werden während der Mahlzeit
serviert, quasi als pikanter kulinarischer "Trennstrich" zwischen zwei geschmacklich ähnlichen Gerichten.