Sommerlicher Gemüseteller mit Lachsrose und Gambas
Für
4
Portionen
Zutaten
Bunte junge Gemüse
- (Zucchini, rote und gelbe
- Paprika, Fingermöhren,
- Broccoli, Blumenkohl,
- Kohlrabi)
4 groß. Scheiben Räucherlachs
8 Gambas
6 Wachteleier
- (in 3 Minuten hart
- gekocht)
FÜR DEN BOHNENSALAT
Buschbohnen
Wachsbohnen
1 klein. Rote Zwiebel
Frische Kräuter
- (Blattpetersilie,
- Zitronenmelisse, Oregano,
- Thymian, Bohnenkraut,
- Dill)
ALS DRESSING
Eine feine Vinaigrette,
- vermischt mit einem Schuss
- Rotwein und etwas Senf
FÜR DIE GAMBA-SAUCE
1 Essl Olivenöl
Die Schalen der Gambas
1 Zwiebel
1 Dicke Knoblauchzehe
1 TL Tomatenmark
Salz und Pfeffer
1/4 Litr. Gemüsebrühe
- (aus dem Blanchierfond)
50 g Kalte Butterwürfel
Winzige süsse Apfelwürfel,
- mariniert in einem
- Gläschen Calvados
ALS DEKORATION
Dillblueten
Fris#esalat
Die Gemüse putzen und tournieren, also in mundgerechte Bissen in Form von Würfeln, Streifen, Rhomben
oder Karos schneiden. In leicht gesalzenem Wasser je nach Garzeit 2 bis 3 Minuten blanchieren. Danach
in Eiswasser abschrecken. Gut abtropfen lassen, dann mit Dressing vermischen.
Die Bohnen fein würfeln, ebenfalls blanchieren und mit Zwiebelwürfeln und etwas Dressing vermischen.
Nach Geschmack salzen und pfeffern.
Für die Gambas-Sauce die Gambasschalen 2 Minuten scharf anbraten,
Zwiebelwürfel dazu geben, diese kurz anziehen lassen. Das Tomatenmark hineinrühren und alles mit 1/4 l
der Blanchierflüssigkeit des Gemüses 15 Minuten aufkochen. Dann durch ein Sieb passieren und
weiterkochen, bis die Hälfte der Flüssigkeit verdampft ist.
Eiskalte Butterwürfel mit dem Schneebesen hineinrühren. Nach Geschmack salzen und pfeffern.
Die Gambas in einer Pfanne mit wenig Olivenöl 2 Minuten kräftig braten. Salzen und pfeffern.
Die Lachsscheiben längs halbieren, dann jeweils 2 Tranchen um einen Finger drehen. Diese Rolle
vorsichtig vom Finger abziehen, auf einen Teller setzen und die oberen Ränder zu einer Rose öffnen.
Anrichten: Gezupfte Blätter vom Fris#esalat auf dem Teller
verteilen. In die Mitte 2 Esslöffel Bohnensalat setzen. Darum herum die marinierten Gemüse dekorativ
verteilen. Auf die Aussenseiten jeweils eine Gamba legen, zwischen die Gemüse drei Hälften der
Wachteleier. Auf dem Bohnensalat die Lachsrose platzieren. Reichlich gezupfte Kräuter und einige
Apfelwürfel über den Teller streuen.
Die Gemüse und die Lachsrose mit etwas Gambassauce betupfen. Mit bluehenden Dillzweigen garnieren.
Getränk: Wolfgang Eickes empfiehlt einen kräftigen Grauburgunder
aus dem Badischen.