Wildhasenrücken im Schweinsnetz gebraten mit Feigen'
Für
4
'portionen
Zutaten
2 Wildhasenrücken
1 Schweinsnetz,gesäubert und
- gewaschen
Salz
Pfeffer
Butterschmalz
Öl
4 Feigen
2 Thymianzweige, klein
2 Lorbeerblätter
200 ml Portwein
200 ml Kalbsfond
Butter,eiskalt
Die vier frischen Feigen waschen, schälen und halbieren.
200 ml Portwein leicht erwärmen, die halbierten Feigen hineinlegen und einmal ordentlich aufkochen
lassen. Danach vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Die Feigen herausnehmen und den Portweinfond
aufheben.
Von den beiden Wildhasenrücken das Rückenfleisch von den Knochen trennen, ebenfalls die Filets auf
der Unterseite herausnehmen.
Die Knochen klein hacken und in etwas Öl scharf braun anbraten. Den Kalbsfond und Portweinfond zum
Ablöschen verwenden und das Ganze ca.20 Min. sacht köchelnd reduzieren lassen.
Das Fleisch vom Rücken salzen und pfeffern, auf das ausgebreitete Schweinsnetz legen, darauf die
Feigenhälfte geben und einwickeln.
Die so entstandene Rolle in nicht zu heißem Butterschmalz anbraten, den Thymian und die Lorbeerblätter
dazugeben, danach für 10 Min. in den auf 170 Grad vorgeheizten Backofen schieben.
Herausnehmen und mit Alufolie zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen. In die reduzierte Sauce die eiskalte
Butter einrühren und vielleicht nachwürzen.
Serviervorschlag: Auf einen großen weißen Teller einen Saucenspiegel
anrichten, die Hasenrückenrolle schräg anschneiden und einige Tropfen der Sauce darauf geben.
Beilage: Sehr gut würde ein Kartoffel-Maroni-Püree passen. Es ist
einfach gemacht: Kartoffelpüree wie üblich zubereiten, ohne
Muskatnuss, dafür am Schluss, durch ein Sieb gestrichene Maroni darunterrühren.
Kartoffelpüree für 2 Personen brauchen Sie ca. 4-5 gekochte Maroni.
Wenn Sie das Püree etwas molliger wollen nehmen Sie Hälfte Milch und Hälfe Schlagobers. Formen Sie
große Nockerl und servieren Sie diese an der Seite des Tellers drapiert mit einem einigen frischen
Thymianblättchen.
Weinvorschlag: Dazu passt natürlich ein Rotwein, diesmal ein etwas
kräftigerer entweder ein Italiener aus dem Piemont - Barolo Riserva,
mindestens 5 Jahre alt z.B. von Franco Fiorina Montanella. Oder Sie entscheiden sich für einen
Österreicher, dann würde z.B. ein Rosso e Nero 1998 vom Weingut Josef Pöckl, Mönchhof/Burgenland,
sehr gut pass Wildhasenrücken im Schweinsnetz gebraten mit Feigen gefüllt
:Letzte Änder. : 27.10.2001