Mehl, verklopftes Ei und Semmelbrösel in drei grossen Schalen bereit stellen.
Die Schnitzel leicht klopfen und leicht salzen und pfeffern.
Nacheinander erst durch Mehl und Eier ziehen, dann in Semmelbrösel wenden.
Ganz leicht andrücken, bitte nicht plätten.
In einer grossen Pfanne das Fett erhitzen und die panierten Schnitzel darin 3-4 Minuten ausbacken.
Beim Braten darauf achten, dass die Schnitzel weder den Pfannenrand noch einander berühren.
Während des Bratens in Bewegung bleiben, indem man die Pfanne öfters schwenkt.
Auch darf beim Wenden nicht ins Schnitzel gestochen werden. Wenn die Schnitzel goldbraun sind, auf
Küchenpapier abtropfen lassen und mit einer Zitronenscheibe servieren.
Anmerkung: Bei einigen Köchen fast zu Junk-Food-Status an
drittklassigen Imbissbuden verkommen, lässt das Wiener Schnitzel nicht vermuten, wieviel Weltgeschichte
und Ereignisse es schon überdauert hat: Als der legendäre Feldmarschall Graf Josef Radetzky,
einer der bekanntesten österreichischen Heerführer (siehe Radetzky-Marsch), Mitte des 19. Jahrhunderts
in Italien Krieg führte,
liess er folgendes militärisches Geheimnis nach Wien melden: "...Die
Mailänder wälzen ihre Schnitzel vor dem Backen in Semmelbrösel ...." Die Wiener probierten diese Art der
Zubereitung sofort aus, ohne zu wissen, dass die Italiener das Rezept eigentlich von den Spaniern
übernommen hatten, die es während der Zeit ihrer maurischen Besatzung wiederum den Arabern
abschauten, die nun ihrerseits diese Technik aus Byzanz (dem heutigen Istanbul) mitgebracht hatten. So
ist das Wiener Schnitzel eigentlich ein Byzantinisches Schnitzel und ein Produkt der daraus
entstandenen costoletta milanese. --- Oft wird das Wiener
Schnitzel in Champignon- oder Zigeunersauce *schauder* ertränkt.
Aber auch so platt geklopft, dass man nur noch einen Bröselteppich erhält (weil vom Fleisch außer Fasern
nichts mehr übrig ist).
Oder es gar aus Schweinefleisch zubereitet dann darf es sich nicht Wiener Schnitzel nennen, sondern
nur Schnitzel "Wiener Art". Ein Wiener Schnitzel darf nur aus Kalbfleisch hergestellt werden. Meist aus der
Kalbsschale oder Kalbsnuss geschnitten.
Wiener Schnitzel darf niemals auf Vorrat paniert werden , sondern nur zum sofortigem Ausbacken! ---
Meinung des Oberkellners im Figlmüller
in Wien: Die einzig stilechte Beilage ist der Wiener Kartoffelsalat
(Essig-Öl Marinade) aus Kipflern. Eventuell dürfen auch noch
Preiselbeeren und grüner Salat gereicht werden. Aber bitte niemals Pommes frites und Mayonaise oder gar
Ketchup.
Meinung meiner Tante: Wenn unter die ausgebackene Panier/Panade noch
ein Messerrücken passt, dann ist das Schnitzel perfekt ausgebacken (lockere Panade).
Semmelbrösel selbst aus getrockneten Semmeln/Brötchen herstellen - es
lohnt sich!
:Letzte Änder. : 31.10.2001