Langoustinen aus der Schale brechen. Die Schalen mit einem je Esslöffel Olivenöl und Butter rösten.
Dabei sollte die Butter sowie die Karkassen leicht Farbe nehmen. Chilis von den Samen befreien und grob
würfeln. Chiliwürfel und Tomatenmark mit zu den Karkassen geben. Kurz sautieren und gleich mit dem
Cognac ablöschen und mit Geflügelfond aufkochen. Die Sosse auf die Hälfte reduzieren.
Währenddessen die Fenchelknollen in sehr feine Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit Butter und
Zucker anbraten. Ab und an mit etwas Gemüsebrühe ablöschen und den Safran zufügen. Ist der Fenchel
gar, (nach 2 Minuten) mit Salz und Pfeffer würzen und zum Anrichten warm halten.
Sauber geputzte Lammfilets in etwas Olivenöl rundherum anbraten, aus der Pfanne nehmen, würzen und
mit etwas Butter warm halten.
Langoustinen ebenso anbraten aus der Pfanne nehmen würzen und mit etwas Butter bis zum Anrichten
bereithalten.
Den Langoustinen-Fond passieren. In die passierte Sosse die fein
geriebene Schokolade einrieseln lassen und mit der Butter unter ständigem Rühren verbinden lassen.
Dabei darf die Sosse nicht kochen.
Fenchel sternförmig auf den Teller anrichten. Lammfilets der Länge nach aufschneiden und mit den
Langoustinen in der Mitte des Sternes anrichten. Mit Schokoladensosse umgiessen. Mit den Kräutern und
Chili dekorieren.