Krabben, Garnelen, Scampi, Shrimps, Crevetten - sehr oft sind die
Bezeichnungen dieser beliebten Krustentiere recht uneinheitlich, weshalb auch sprachlich grosse
Verwirrung herrscht und schon manche Menükarte das falsche Krustentier bezeichnete.
Alle diese leckeren Meeresfrüchte gehören zu den Krustentieren, kiemenloses Meeres-, Brack- oder
Süsswassergetier mit mehr als 50.000
Arten. Als gemeinsames Merkmal besitzen sie ein festes, gegliedertes Aussenskelett. Während die Tiere
wachsen, werfen sie mehrmals ihren Chitin- und kalkhaltigen Panzer ab.
Garnelen bzw. garnelenartige Langschwanzkrebse sind Schwimmer mit weltweit 2000 Arten und langem
schlanken Hinterleib, der seitlich zusammengepresst wirkt. Alle Garnelen, die im kalten Wasser leben sind
kleiner und aromatischer als jene, die in warmen Gewässern zuhause sind, da die Tiere im kalten Wasser
langsamer wachsen. Das Fleisch ist je nach Art rosa, gelb, grau, bräunlich, rötlich und wird beim Kochen
opak und rosa.
Sorten: - Prawns: ist die Handelsbezeichnung für besonders grosse
Garnelen (5-15cm), deshalb auch als Riesen-, King-, Jumbo-Prawns oder
auch Gambas bekannt. Es gibt sie in einer reichen Farbpalette und sie besitzen festes, süsses Fleisch.
Auf 500 Gramm kommen je nach Grösse 25-50 Stück. - Sandgarnelen, Granat oder Nordseekrabbe: Im
Volksmund heissen sie zwar "Krabbe", aber zoologisch korrekt ist Garnele. Einige Tage alte Krabben
erkennt man am leichten Grauton.
Sie werden durchschnittlich bis 9 cm lang, haben lange Fühler am Kopf und der Schwanz gekochter
Krabben ist gebogen. Sie schmecken pikant, beinahe würzig. Der Arbeitsaufwand beim Fangen und
Schälen macht sie teuer. Sie werden in den Wattenmeeren der Nordsee von speziellen Kuttern gefangen.
Kommen aber auch in der Ostsee, im Ostatlantik und im Mittelmeer vor. - Shrimps: Handelsbezeichnung
für
kleinsten Garnelen, von denen nach US-Definition 160-180 Tiere je 1
Kilogramm ergeben. - Tiefseegarnelen: Im Handel als grössere
Shrimps, aus den Nordmeeren stammend und bis 16 cm lang. Garnelen dieser Grösse entwickeln einen
besonderes Aroma, und manche Arten verfügen über einen ausgeprägten salzigen Geschmack. Nach dem
Fang meist abgekocht und deshalb meist tiefgefroren im Angebot. - Scampi
oder Kaisergranat: Wird häufig mit der Riesengarnele verwechselt,
obwohl es in die Hummerfamilie gehört und lange Scheren hat. Im Handel wird er auch unter der
Bezeichnung Tiefseekrebs oder Tiefseehummer oder Langustine angeboten. Was die Beschaffenheit und
den Geschmack anbetrifft, ist Kaisergranat zarter als grosse Garnelen.
Gesundheit: Kaum ein anderes Lebensmittel bietet so viel Gesundheit
wie Fisch, denn das Fleisch der See- und Meeresbewohner ist leicht
verdaulich, eiweissreich, meist fettarm und steckt voller Mineralstoffe und Vitamine. Die leichte
Verdaulichkeit hängt vom idealen Nährstoffverhältnis ab und auch von der Tatsache, dass Fisch quasi frei
von Bindegewebe ist (keine Knorpel, Sehnen). Wie alle Meerestiere liefern auch Garnelen viel Jod, jedoch
nicht soviel wie die Fische. 150 Gramm Garnelen decken beinahe den Tagesbedarf ab.
Die mangelnde Versorgung mit diesem Spurenelement führt bei jedem dritten Bundesbürger zu
Erkrankungen der Schilddrüse. Auch Fluor ist reichlich in den Garnelen zu finden, was wichtig für die Zähne
ist. Bei den Mineralstoffen sind Kalzium und Magnesium sehr reich vertreten; auch Phosphor und Eisen
sind reichlich vertreten. Bei den Vitaminen sind das Vitamin B12 und das Niacin in grösserer Menge in den
Garnelen zu finden. Wer auf seinen Cholesterinspiegel achten muss, sollte Garnelen nicht zu oft auf
seinem Speiseplan setzen; eine Portion von 100 Gramm Garnelen deckt die Hälfte der maximale erlaubten
Tagesmenge ab, nämlich 150 mg. (ein Hühnerei enthält 300 mg Cholesterin) Gichtkranke sollten Garnelen
wegen ihres hohen Puringehaltes eher meiden.
Einkauf und der Aufbewahrung: Da Garnelen äusserst empfindlich sind,
werden sie meistens bereits an Bord der Fangschiffe eingefroren, in Eis gelegt oder gekocht. Beim Kauf
frischer Garnelen sollte man darauf achten, dass die Körper fest sind und nur leicht nach Fisch riechen. Im
Fischstand muss unter den Garnelen in jedem Fall genügend Eis liegen, da sonst die Kühlkette
unterbrochen ist. Nicht empfehlenswert sind weiche oder klebrige Garnelen, deren Fleisch sich bereits von
der Schale gelöst hat, die nach Ammoniak riechen oder mit schwarzen Punkten überzogen sind,
insbesondere an der Stelle, wo der Kopf abgetrennt wurde. Tiefgefrorene Garnelen sollten nicht von
Eiskristallen überzogen (Gefrierbrand) oder ausgetrocknet sein. Da ihr Aroma davon abhängt, wie und wann
sie aufgetaut werden, sollte man bereits angetaute Garnelen gleich verarbeiten oder auf gute Kühlung
während des Transportes achten. Frische Garnelen können im Kühlschrank 1 bis 2 Tage aufbewahrt
werden. Eingefroren bleiben sie etwa einen Monat frisch, also unbedingt auf das Verfallsdatum achten.
Auch nach dem Kochen sollten die Garnelen nicht länger als 2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden
Rezepte: Blätterteigpasteten mit Garnelenragout Fondue mit Scampi und
Lachs mit Gemüsebrühe Marinierte Shrimps http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-
frisch/archiv/200
1/12/20/index.html
:Letzte Änder. : 23.12.2001