Die Bouillon mit Safran, Zimt, Kardamom und Salz aufkochen. Den Reis einrieseln lassen und während
fünfzehn Minuten knapp weich kochen.
Die vom Reis nicht aufgenommene Flüssigkeit abgiessen und den Reis abkühlen lassen.
Eine Muffinform mit Vertiefungen oder grosse Papiermanschetten grosszügig ausbuttern und mit
Paniermehl bestreuen.
Den Koriander fein hacken. Den Peperoncino entkernen und in feine Streifchen schneiden. Beides mit den
Pinienkernen, den Eigelb und dem Reis mischen.
Die Eiweiss steif schlagen und sorgfältig unter die Reismasse heben.
In die vorbereiteten Formen füllen.
Die Reiscakes im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 20 Minuten backen.
Inzwischen die Sauce zubereiten: Joghurt glatt rühren.
Frühlingszwiebel mitsamt schönem Grün in feine Ring schneiden.
Koriander oder Petersilie und Minze fein hacken. Alle diese Zutaten verrühren und mit Korianderpulver
sowie Salz abschmecken.
(*) Frischer Koriander
Der bittere, leicht nach Moschus duftende Koriander ist ein anspruchsloses Gewächs, welches auch in
unseren Breitengraden hervorragend gedeiht, obwohl es ursprünglich aus Südeuropa und dem Vorderen
Orient stammt. Die Aussaat geschieht im April, damit man Juli und August ernten kann. Das
Korianderkraut ist wegen seines intensiven parfümartigen Aromas für unseren Gaumen
gewöhnungsbedürftig. In der Thai-Küche, in Brasilien, Mexiko und
Indien ist es aber nicht wegzudenken. Und als wesentliche Zutat gehört es frisch, getrocknet oder als
Bluetensamen in Currymischungen, Chutneys und scharfe Salsas. Gerade wegen dieser
Anwendungsvielfalt bezeichnet man frischen Koriander auch als orientalische Petersilie; oft wird er deshalb
auch durch die glättblättrige Petersilie ersetzt. Damit der volle Geschmack zur Geltung kommt, sollten
man die zarten Blätter immer erst am Schluss den Speisen beigeben. Zum Aufbewahren legt man frische
Korianderblättchen am besten fein gehackt in öl ein.