R: gefüllte Kalbsbrust / Poitrine de Veau Farci

Für 8 Portionen

FüLLUNG

20 g Morcheln, getrocknet

1 Knoblauchzehe

- klein gehackt

1 mittl. Gemüsezwiebel

- klein gehackt

1 mittl. Möhre

- kleine Würfel

250 g Spinat

- gerüstet

2 EL Pinienkerne

- hell geröstet

3 EL Butterschmalz

150 g Schinken, gekocht

- sehr feine Würfel

200 g Kalbsbrät

3 Eier

1 TL Thymianblättchen

Salz

Pfeffer, weiß

- a.d.M.

FLEISCH

1200 g Kalbsbrust mit Tasche

- Knochen mitnehmen

3 EL Zitronensaft

2 Litr. Gemüsebrühe

SAUCE

3 EL Senf, mild

250 g Crème fraîche

2 EL Wermut, trocken

Pfeffer, weiß, a.d.M.

3 EL Kapern

AUßERDEM

Rouladennadeln

Morcheln in eine Schüssel geben, mit lauwarmem Wasser bedecken und etwa 1 Stunde quellen lassen.

Morcheln in einem Sieb abtropfen lassen, Einweichwasser dabei auffangen. Morcheln in Ringe schneiden. Einweichwasser durch eine Filtertüte gießen und auf etwa drei Eßlöffel Flüssigkeit einkochen lassen.

Zwiebel mit dem Butterschmalz in eine große Pfanne geben und glasig braten. Möhre und Knoblauch zufügen und mitbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Morcheln und Spinat zugeben und alles vermischen. Pfanne von der Herdplatte nehmen.

Schinken, Pinienkerne, Kalbsbrät, Eier und Thymian unter das Gemüse in der Pfanne rühren. Füllung mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kalbsbrust mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft innen und außen einreiben. Füllung in die Tasche geben. Öffnung mit Rouladennadeln schließen.

Brühe mit den Knochen in einem Topf zum Kochen bringen Brust in die Brühe geben und bei schwacher Hitze in etwa 3 1/2 Stunden garen.

Kalbsbrust aus dem Topf nehmen und warm stellen.

Für die Sauce einen halben Liter von der Brühe abnehmen und bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Morchelsud, Senf, Crème fraîche und Wermut einrühren. Sauce aufkochen lassen und mit Pfeffer würzen.

Von der Kalbsbrust die Nadeln entfernen, das Fleisch in Scheiben schneiden. Sauce mit einem Schneebesen aufschlagen und an das Fleisch angießen. Mit Kapern garnieren.

dazu: roh gebratene Kartoffeln

:Pro Portion etwa: 2200 kJ / 520 kcal

39 g Eiweiß 39 g Fett 4 g Kohlenhydrate Tip - Damit die Kalbsbrust beim Garen saftig bleibt und nicht aufplatzt, füllen Sie die Fleischtasche nur zu zwei Dritteln und lassen das Fleisch bei schwacher Hitze garen.

:Quelle: Elsässisch kochen GU

:erfasst: tom

:Stichwort: Frankreich :Stichwort: Elsaß


Stichworte	Alkohol, Drink, Fleisch, Gefüllt, Kalb

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