Keine Angabe
Info: Begriffe (I)
Für
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Infotext
INFOTEXT
:abbrennen
: beim Rühren des Brandteiges muss der Bodensatz weisse Farbe
: bekommen
:Apfelkren
: Apfelmeerrettich (österreichisch)
:Bouquet garni, klein
: Kräutersträusschen - einige Stengel Petersilie, Thymianzweig und
: Lorbeerblatt zusammengebunden
:Bouquet garni, gross
: Gemüsebündel - meist Lauch, Möhren und Sellerie
zusammengebunden :braisieren
: Gemüse anbraten, darf auf keinen Fall schwarz werden
:cocotte
: --> Kokotte
:Demiglace
: braune Grundsauce
:farcieren
: durch den Wolf drehen, z.B. Spinat
:in schwarzer Pfanne erhitzen
: Bratgut aus der Pfanne nehmen und im Fond Butter erhitzen, wird
: z.B. bei Senfbutter, dunkelbrauner Essigbutter, Müllerinbutter
: angewandt
:Kokotte
: kleines Gefäss aus Keramik oder Metall zum Backen im Wasserbad
:Kren
: Meerrettich (österreichisch)
:Läuterzucker
: 1 kg Zucker in 1 l Wasser (etwas weniger) gekocht, bis die
: Flüssigkeit glasklar ist
:Lyoner Pfanne
: Omelettenpfanne, (meist) beschichtete Pfanne in der nur Omeletten,
: zumindest nur Eierspeisen zubereitet werden
:Marmite
: Gemüsesuppe
:Mirepoix
: Gemüsemischung - Lauch, Sellerie, Möhren
:Mise en place
: Vorbereitung des Küchenarbeitsplatzes, usw.
:outoxydation
: Fett zerstört sich selbst, auch im TK
:parieren
: sauberschneiden, z.B. beim Filetstück Fettreste und Sehnenstücke
: entfernen
:Ragout
: Würfelchen, kleiner als Gulasch (Fleisch, Fisch, auch Gemüse,
: Pilze)
:rüsten
: Putzen und zuschneiden des Gargutes
:Salamander
: Wellenförmig an der Oberfläche eines Ofens angebrachte
: Heizschlange zum Grillen bzw. Überbacken
:sautieren
: andünsten, anschmoren (etwa)
:schwarze Pfanne
: -> in schwarzer Pfanne erhitzen
:TK
: Tiefkühlgerät, auch für Tiefkühlkost
:Wasserbad
: Fettpfanne des Backofens mit Wasser gefüllt, Garform
: hineingestellt, verhindert anbacken/anbrennen
: auf dem Wasserbad aufschlagen, je nach kalt oder warm - zum
: Kühlen oder warm halten während der Zubereitung
:ziseliert geschnitten
: kleine Streifchen, z.B. Zwiebel, nicht gehackt, nicht gewürfelt
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