Dunkler Biskuit: Eier mit Zucker im Wasserbad kurz warm aufschlagen.
Dann die Schüssel vom Wasserbad wegnehmen und 6-8 Minuten kalt
weiter schlagen. Mehl, Kakaopulver und Speisestärke zusammen sieben und unter die geschlagene
Eimasse heben. Zum Schluss die flüssige Butter unter die Biskuitmasse heben. Ein Backblech mit
Backtrennpapier auslegen und die Masse zügig und gleichmässig aufstreichen. Im auf 210 °C (Ober-
Unterhitze) vorgeheizten Ofen 10-12
Minuten backen (190 °C Umluft). Noch heiss den Biskuit mit Zucker bestreuen und verkehrt herum auf
Backpapier auskühlen lassen.
Maronenpüree (Vorstufe für die Maronencreme): Den Zucker zu Karamell
schmelzen und mit dem kochenden Wasser ablöschen. Die restlichen Zutaten hineingeben und alles
zusammen ca. 10 Minuten köcheln. Alles zusammen in der Moulinette pürieren. Während des Pürierens
noch den Cognac zugeben.
Maronencreme: Die Crème double mit der Milch steif schlagen und mit
dem Maronenpüree vermischen.
Schokoladenbuttercreme: Zucker mit Wasser langsam erhitzen, bis sich
der Zucker aufgelöst hat. Zum Kochen bringen und 3-4 Minuten zu
dünnflüssigem Sirup einkochen. Die Eigelbe aufschlagen und den Sirup unter ständigem Schlagen nach
und nach in die aufgeschlagenen Eigelbe giessen. Die Mischung solange schlagen, bis sie dick und kalt
ist. Die weiche Butter schaumig schlagen und nach und nach unter die Eiermischung rühren. Die Kuvertüre
im Wasserbad auflösen, nicht besonders heiss werden lassen und dann mit dem Schneebesen unter die
Buttermischung ziehen.
Fertigstellung: Die harten Ränder des Biskuits wegschneiden und die
Teigplatte mit der Maronencreme bestreichen. Mit Hilfe des Backpapiers und einem 30 cm langen Lineal
den Biskuit einrollen. Die Biskuitrolle mit der Zimmer warmen Schokoladenbuttercreme aussen
einstreichen und mit einem Palettenmesser bearbeiten, bis sie einer Baumrinde ähnelt. 2 Stunden kühl
stellen. Einen Anschnitt der Rolle schräg abschneiden und versetzt an den Baumstamm wieder anlehnen.
Servieren: Vor dem Servieren leicht mit Kakao und Puderzucker
bestreuen.