Fleischbrühe (Bouillon): Knochen unter fliessend Wasser abwaschen,
mit kaltem Wasser auffüllen und mit dem Salz zum Kochen bringen.
Entstehenden Schaum mit dem Suppenschöpfer abheben. Zwiebel mit der Schale halbieren und an den
Schnittstellen in einer Pfanne anrösten.
Nach einer halben Stunde kommen Suppengemüse und Gewürze in die Suppe. Zwei Stunden sanft
kochen, dann passieren und gut auskühlen lassen.
Kraftbrühe (Consomme; Zutaten für 2 Liter Bouillon): Gewolfte
Rinderwade mit Gemüse und Eiweiss vermengen. Diese Mischung in die abgekühlte Boullion quirlen. Dies
muss mit viel Kraft geschehen, damit die Brühe mit der Fleischmasse völlig vermengt ist. Dann unter
ständigem Rühren die völlig trübe Brühe zum Kochen bringen. Sobald sie zu kochen beginnt, flockt das
Eiweiss aus und reinigt die Brühe. Bei kleiner Hitze eine Stunde ziehen lassen.
Vorsichtig durch ein Tuch passieren.
Servieren: Suppe mit Griessklösschen servieren.
Griessklösschen: Milch aufkochen, Butter darin auflösen und Griess
hineinrühren. Abgekühlte Masse mit Ei und Eigelb mischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Klösschen formen und in etwas Brühe pochieren, die dadurch auch etwas trüb wird. Deshalb
herausnehmen und in heisser Brühe servieren.