Durch Zufall haben Forscher an der Universität Münster beim Tüfteln im Labor einen natürlichen Stoff
entdeckt, der gleich mehrere Geschmacksrichtungen verstärken kann. Anders als Glutamat beispielsweise
intensiviert er nicht nur den Geschmack salziger, sondern auch süsser Speisen.
_Dem Geschmack auf der Spur_ Über Geschmack kann man nicht streiten, denn er wird ganz individuell
ausgeprägt, und das spiegelt auch die breite Produktpalette im Lebensmittelhandel wieder. Bisher können
Geschmacksqualitäten nur von geuebten Testern mit geschulten Zungen beurteilt werden, aber diese so
genannten sensorischen Tests sind keine exakten Messmethoden. Doch wird es solche bald geben. Im
Laufe der vergangenen Jahre entwickelten Lebensmittelchemiker im Labor spezielle Analysemethoden, um
Geschmacksmoleküle zu identifizieren.
Damit ergeben sich ganz neue Methoden der Qualitätserhaltung und ~kontrolle in der
Lebensmittelproduktion, erklärt Prof. Thomas Hofmann, Leiter des Instituts für Lebensmittelchemie der Uni
Münster. Mit dieser "molekularen Sensorik" wollen die Chemiker das Rätsel des Geschmacks lösen.
Geruch und Geschmack sind die chemischen unter unseren fünf Sinnen.
Ihre Zentren sitzen in der Nase, im Rachenraum und auf der Zunge. Auf einer Fläche von etwa 4
Quadratzentimetern befinden sich rund 65 Millionen Riechzellen. Geruchs- und Aromastoffe müssen daher
intensiv genug sein, um die Rezeptoren, die Riechzellen, auch wirklich zu erreichen. Am intensivsten ist
der Geschmackseindruck beim ersten Ausatmen nach dem Schlucken eines Lebensmittels, das wissen
die Experten heute. Aber der Geschmack an sich, also welche Moleküle ihn letztendlich bestimmen, ist
immer noch ein Rätsel.
Lebensmittelchemiker in Münster versuchen es zu lösen.
_Suppenanalyse im Labor_ Bei Experimenten mit Fleischbrühe entdeckte das Team von Prof. Thomas
Hofmann einen natürlichen Geschmacksverstärker. Unterstützung bekamen die Wissenschaftler von Uwe
Aus, Koch vom Hotel Krautkrämer in Münster. Nach jahrelanger Berufserfahrung weiss er ganz genau, wie
eine gute Rinderbouillon schmecken muss. Den Forschern stellte er seine schmackhafte Brühe zur
Verfügung. Im Labor filterten Prof.
Hofmann und sein Team die flüchtigen Aromastoffe heraus, also den Duft, der einem in die Nase steigt,
wenn die Brühe kocht. Danach arbeiteten die Experten wochenlang an der Geschmacksanalyse der
Fleischbrühe, wobei sie die natürlichen Geschmacksstoffe und Aromen einzeln abtrennten.
_Neue Substanz entdeckt_ Nach Abschluss der üblichen Tests stellten die Chemiker fest, dass noch
Substanzen in der Brühe sein müssten, die man noch nicht identifiziert hatte. Sie entwickelten eine so
genannte "Geschmacks-Verdünnungsanalyse". Dabei wurde eine chemische Substanz
nach der anderen abgetrennt. Zum Schluss blieb nur noch ein Stoff übrig - ein Geschmacksverstärker
besteht aus zwei Grundstoffen: aus
Zucker und der Aminosäure Alanin. Die Wissenschaftler nannten ihn Alapyridain. Dieser Stoff entsteht erst
beim Kochen der Fleischbouillon. Die Ausbeute beim Herausfiltern des neuen Geschmacksverstärkers aus
Fleischbrühe ist relativ gering. Im Labor von Prof. Thomas Hofmann wurden erst wenige Milligramm
Alapyridain isoliert.
Bei Alapyridain handelt es sich um einen Geschmacksverstärker, der selbst nach nichts schmeckt, aber
Süsses, Salziges und Umami verstärkt. Der Begriff "Umami" steht für einen würzigen Geschmack, der der
Sojasauce ähnelt. Er stammt aus dem Japanischen und bedeutet soviel wie "lecker".
_Natürlicher Geschmacksverstärker - Alternative zur Chemie?_
Die Forscher vermuten, dass Alapyridain die Geschmacksrezeptoren auf der Zunge aktiviert. Es ist von
Vorteil, dass dieser Geschmacksverstärker nicht synthetisch hergestellt werden muss, sondern allein im
Lebensmittel bei der Zubereitung entsteht.
Aufwändige Tests und Zulassungsverfahren sind daher nicht nötig.
Das Ziel von Prof. Thomas Hofmann ist es, mittels "molekularer Sensorik" weitere Geschmacksverstärker,
Süss- und Bitterstoffe zu
finden, um sie schliesslich gezielt zu produzieren. Er hofft, dass man künftig bei der
Lebensmittelherstellung Produktionsverfahren einsetzen kann, bei denen geplant bestimmte
Geschmacksstoffe in höheren Konzentrationen entstehen, so dass auf den Zusatz von synthetischen
Substanzen verzichtet werden kann.