'Espumas' kommt aus dem Spanischen und heisst soviel wie Schaum. Der Starkoch Ferran Adrìa,
entwickelte eine fantastische Zubereitung von luftigen Speisen.
Ist es Ihnen nicht auch schon so ergangen, dass Sie ein luftiges Mousse au chocolat herstellen wollten,
Ihnen aber der Aufwand der Herstellung zu gross war? So erging es auch dem Erfinder des Espuma Ferran
Adrià.
Der spanische Spitzenkoch entwickelte in seinem weltberühmten Restaurant 'Ell Bulli' diese revolutionäre
Zubereitungstechnik. Nur war ihm der Aufwand der Herstellung nicht so wichtig, viel mehr ging es ihm bei
der Entwicklung um den Geschmack des einzelnen Produktes.
Haben Sie schon bemerkt, dass Sie aus einem Schaum mehr heraus schmecken, als aus einer einfachen
Sauce. Und genau an diesem Phänomen tüftelte Ferran Adrià.
Espuma kommt aus dem Spanischen und bedeutet soviel wie Schaum.
Espumas sind luftig, leichte Schäume, die aus den verschiedensten Lebensmitteln hergestellt werden
können. Geschmacklich sind dabei keine Grenzen gesetzt. Ob süss, herzhaft oder sauer - alles ist
möglich.
Worauf beruht nun das Prinzip der Herstellung, ohne dass man Eier zur Bindung der Standfestigkeit
benötigt? Einen Sahnesiphon kennen Sie bestimmt! Und um solch ein ähnliches Gerät handelt es sich bei
der Espumaherstellung. Ferran Adrià entwickelte mit der Firma iSi diesen Siphon weiter, dass heisst, dass
speziell die Ventilöffnung etwas vergrössert werden musste, damit bei bestimmten Rezepturen durch die in
der Flüssigkeit zurückbleibenden Partikelchen die Düse nicht verstopfen. Ein weiteres kleines Geheimnis
bei dem iSi-Whip, so nennt
sich der verbesserte Siphon, ist die kleine Druckkapsel, die den Speisen die nötige Luftigkeit gibt. Der
Vorteil bei bestimmten Rezepturen mit dem iSi-Whip liegt darin, dass Inhaltsstoffe, wie
Vitamine und Mineralstoffe des Ausgangsprodukts erhalten bleiben.
Einen weiterer Vorteil bei der Zubereitung besteht darin, dass die natürlichen Farben erhalten bleiben, da ja
bei der Zubereitung keine Hitzezufuhr benötigt wird.
Um die gewünschte und auch längere Standfestigkeit des Schaums zu regulieren, geben Sie der Rezeptur
einfach ein bis zwei Blätter aufgelöste Gelatine hinzu und Sie werden sehen, welch ein fantastisches
Espuma entsteht. Der iSi-Whip eignet sich auch
hervorragend für warme Speisen, wie z.B. Schaumsaucen und -suppen,
aber auch fein, luftig und lockeres Kartoffelpüree.