Ob 'Wähe', 'Flade' oder 'Dünne' - der Teig ist das Fundament eines
jeden Kuchens.
Es gibt keine Vorschrift, mit welchem Teig welcher Kuchen zu backen ist. Für Fruchtwähen sollte man
jedoch folgendes beachten: Werden
Früchte verwendet, die beim Backen viel Saft ziehen, sollte kein fetthaltiger Teig (wie z.B. Blätterteig)
gewählt werden. Oder streuen Sie bei saftigen Früchten gemahlene Nüsse oder Paniermehl auf den
Teigboden. Oder wenn Sie es gerne sehr süss mögen, belegen Sie den Boden mit ausgewalltem Marzipan.
Nachstehend finden Sie einige Backtips, damit die feinen Obstkuchen auch garantiert gelingen.
Auswallen: Wer Fertigteig 'am Stück' kauft, sollte beim Auswallen
folgendes beachten. Den gekühlten Teig auf leicht bemehlter Unterlage gleichmässig dick in der Grösse
und Form (plus Rand) des Backblechs auswallen. Sehr gut geht dies, wenn man den Teig zwischen zwei
Pergamentpapiere legt! Das Blech mit dem Teig locker auslegen. Den Teigboden mit einer Gabel
einstechen und den Teigrand nach Belieben verzieren. Eventuell den Teig (im Blech) nochmals kühl stellen.
Backen: Wenn der Teig im Kühlschrank ruhen kann, zieht er sich beim
Backen weniger zusammen (dies gilt vor allem für Mürb- und
Blätterteig). Die Wähen immer in den vorgeheizten Ofen (auf vorgeschriebene Backtemperatur vorheizen)
schieben. Die meisten Wähen werden auf der untersten Rille des Backofens gebacken (der Teigboden
bäckt schneller und besser durch). Das wichtigste Gerät beim Backen ist der Backofen! Ideal ist der
Heissluftofen, bei dem sich der Luftstrom durch einen Ventilator gleichmässig im ganzen Backraum verteilt,
so dass überall die gleiche Temperatur herrscht.
In den älteren Öfen gibt es jedoch heissere und kältere Zonen. Im allgemeinen ist der hintere Teil des
Backofens heisser als der vordere, Deshalb sollte der Kuchen gelegentlich gedreht werden, damit er
gleichmässig bäckt.
Backformen: Das Angebot ist riesig. Es gibt Backformen in jeder Form,
grosse und kleine, runde und rechteckige, Herzen oder Sternen, hohe oder flache ....
Zu Diskussionen führen oft die Materialien. Der eine schwört auf Schwarzblech, der andere bevorzugt
beschichtete Bleche, der dritte liebt Porzellan oder Glas. Was sind jedoch die Unterschiede im Gebrauch?
Formen aus Schwarz- oder Blaublech: Sie sind sehr gute Wärmeleiter
und verlangen eine kürzere Backzeit als andere Materialien. Nach dem Backen sollte der Kuchen sofort
aus dem Blech genommen und auf einem Tortengitter ausgekühlt werden, da das Backgut, im Blech
belassen, gerne einen Metallgeschmack annimmt, Helle, glänzende Formen aus Weissblech oder
Aluminium: Sie nehmen
weniger Wärme auf, da sie die Hitze reflektieren, und die Backzeit muss deshalb verlängert werden (nach
dem Bräunen jedoch die Oberfäche mit Folie abdecken und mit Unterhitze weiterbacken).
Wird die Form vor dem ersten Gebrauch eingefettet bei ca. 230 Grad für etwa fünfzehn Minuten in den Ofen
geschoben, verbessern sich ihre Backeigenschaften! Nach dem Backen sollte der Kuchen aus bereits
oben erwähntem Grund sofort aus dem Blech genommen werden.
Mit Teflon oder Silikon beschichtete Formen: Sie sind je nach
Qualität gute oder weniger gute Wärmeleiter. Vor allem Teflon lässt sich sehr leicht zerkratzen. Aus diesem
Grunde den Kuchen nicht im Blech zerschneiden.
Porzellan- und Glasformen: Sie haben gute Backeigenschaften,
benötigen aber trotzdem eine längere Backzeit als Blau- resp.
Schwarzblechformen.
Achtung: Porzellan- und Glasformen vertragen keine
Temperaturunterschiede. Die heissen Formen dürfen also nicht auf eine kalte Unterlage gestellt werden, da
sie sonst eventuell springen.
Unsere Kuchen haben wir in Formen aus Schwarzblech gebacken,