Das Barrique ist eigentlich ein Fass mit einer bestimmten Grösse, nämlich 225 Liter. Aber in der Weinwelt
steht es für viel mehr:
für einen bestimmten Geschmack - irgendwo zwischen Sägemehl und
Vanille - und für einen bestimmten Typus von Wein: gehaltvoll und
gerbstoffbetont.
Ursprünglich war das Barrique nur in Bordeaux und Umgebung üblich.
Im Unterschied zu allen anderen Weinfässern ist es zunächst einmal aus "frischem" Holz, d.h. es ist nicht
mit heissem Wasser ausgekocht, um den Holzgeschmack auszuwaschen. Den soll es im Gegenteil
gerade an den Wein weitergeben um ihm Struktur und Stütze zu verleihen. Bei der Herstellung der Fässer
wurden die einzelnen Bretter (Dauben) über Feuer gebogen. Dabei wurde ihre Oberfläche angeröstet - der
Fachmann sagt "getoastet". Dabei entstehen zusätzliche Aromastoffe von geräuchertem Speck bis Vanille,
die sich im Wein wiederfinden.
Von Bordeaux aus hat sich das Barrique erst in den 60er Jahren des 20.
Jahrhunderts in alle Welt verbreitet. Italien und die USA waren erste Stationen, heute wird es praktisch
überall eingesetzt.
Dabei befindet sich die Weinwirtschaft auf einer Gratwanderung zur Aromatisierung. Denn sowohl die
Holztöne als auch die Toast-Aromen
werden gezielt eingesetzt, um dem Wein Geschmack zu geben. Die Winzer spielen mit den verschiedenen
Herkünften der Eiche, die durchaus unterschiedliche Noten hervorbringen, wie auch mit unterschiedlichen
Toastungs-Graden.
Das vergleichsweise geringe Volumen der Barriques bei grosser Oberfläche führt dazu, dass ein intensiver
Sauerstoffaustausch stattfindet. Das bekommt nicht jedem Wein. Schwere Rotweine sind weitgehend
unempfindlich gegen Luftkontakt, sie brauchen ihn sogar, um zu reifen. Oft gären sie in diesen Fässchen
und liegen bis zu zwei, gar drei Jahre darin. Zarte Weissweine dagegen verlieren vollständig ihren
Charakter.
Barriques können sinnvoll, also geschmacksgebend, nur einige wenige Male eingesetzt werden, dann sind
sie ausgelaugt. Das macht diese Art des Weinausbaues vergleichsweise teuer. Dazu kommt noch, dass
relativ viel Wein durch die dünnen Eichenholzdauben "veratmet" wird. Deshalb rechnet man mit Mehrkosten
für eine Flasche Barrique-Wein von rund 3
Euro gegenüber klassisch ausgebautem. Preistreibend wirkt sich auch aus, dass nur sehr hochwertige und
ohnehin schon teure Weine vom Barrique-Ausbau profitieren.
Wegen des grossen Aufwandes und der Kosten suchen Kellereien international Wege den Barrique-Ton
billiger herzustellen. Die
populärste ist die Aromatisierung von Wein mit Wood-Chips. Dabei
werden Eichenholz-Späne in ganz normale Tanks gegeben. Sie geben
wegen der hohen Oberfläche sehr schnell sehr viel Geschmack ab. Ein Barrique-Ausbau ist das aber nicht,
denn die anderen Besonderheiten
des kleinen Holzfasses fehlen. Es wird ein Tankwein mit Holzton.
(Ähnliches gilt für Holzwürfelchen oder auch für Eichenholz-Tafeln, die in Stahlfässer eingetaucht werden.)
Eine
"Weiterentwicklung" besteht darin, wenig Wein sehr intensiv mit solchen Chips zu aromatisieren und das
dann quasi als flüssiges "Holz-Konzentrat" Tankweinen zuzusetzen. Sehr überzeugend fallen
Experimente aus, bei denen ältere kleine Barriques, die längst ausgelaugt sind, zusätzlich mit Chips befüllt
werden. Dann sind die Weine nicht mehr von "echten" Barrique-Weinen zu unterscheiden.
Alle diese Verfahren sind in Deutschland verboten. Sie sind in anderen europäischen Ländern aber im
Rahmen von Grossversuchen aber nicht selten und in Übersee längst üblich. Günstigere Weine mit
deutlichem Holzton dürften alle so entstanden sein (etwa unter 5-7
Euro).
Holzfässer waren seit dem 3. Jahrhundert nach Christus dann bis in die Neuzeit die übliche Art, Weine zu
lagern und zu transportieren.
Sie wurden aber in der Regel "weingrün" gemacht - also so lange mit
heissem Wasser ausgewaschen, bis das Holz eben keinen Geschmack mehr an den Wein abgab.
Einflüsse sind dennoch vorhanden, denn das Fass lässt immer eine gewisse Menge Sauerstoff nach innen
an den Wein.
Und es "schwitzt" auch Wein nach draussen. Es gibt Fässer in sehr unterschiedlichen Grössen - regional
unterschiedlich (etwa
1000-Liter Fuder an der Mosel, 1200-Liter Stückfass am Rhein). Es
gibt zwar auch sehr grosse Fässer, wie das Heidelberger Fass (mit mehr als 200.000 Litern), aber die sind
kaum zu dichten, weil Holz zu sehr arbeitet.