Auch Belgische Endivie, Brüsseler Salat, Escariol oder auf flämisch Witloof genannt, ist eine blaßgrüne
bis weiße Staude mit fest anliegenden, spitzen Blättern. Der leichte Bittergeschmack ist das
charakteristisch Feine daran; wer diesen nicht schätzt, braucht nur die Unterseite keilförmig
auszuschneiden oder die Staude zu kürzen; man kann sie auch 10-15 Minuten wässern. Chicoree ist ein
Wintergemüse (Oktober -April) und kommt großenteils aus Belgien. Er
besitzt viel Vitamin A, B1, B2 sowie C und wirkt harntreibend, ist also Rheumatikern besonders zu
empfehlen.
* Chicoree wird roh, schmal oder fein aufgeschnitten, als Salat
verwendet. Reizvoll ist es, die ganzen Blätter (wie Artischocken) in Mayonnaise, Remoulade, Würzquark
usw. zu tauchen und davon abzubeißen. Man kann ihn auch unter andere Salate mischen, besonders
vorteilhaft unter Obstsalat, denn er wirkt . sehr pikant unter süßen Früchten, wie Ananas, Bana nen,
Mandarinen, Rosinen oder Äpfeln.
Elegant ist eine Platte (Vorspeise) voll halbierter Chicoreestauden mit Gemüse-, Fisch-oder Fleischsalat,
mit Krabben oder Käsecreme
gefüllt.
* Erhitzter Chicoree verliert seine Farbe. Es ist daher gut, ihn mit
Petersilie, Tomaten-Ketchup, mit gerösteten Mandeln, Parmesan oder
gehacktem Ei zu bestreuen. Er wird - nach Belieben - entbittert und
in Butter oder Kräuterbutter rasch gargeschmort. Man kann eine Tomaten- oder Senf-. Schinken- oder
Kräutersoße dazugeben oder das
leicht mit Salz und Zucker abgeschmeckte Gemüse als Beilage auf eine Fleisch-oder Fischplatte legen.
* Ebenso kann man die Stauden seitlich aufschlitzen, mit
Fleischmasse füllen, mit Käse bestreuen und überbacken oder mit Schinkenscheiben umhüllen und in
Butter garen. Ein feines Schnellgemüse ergeben halbierte Stauden, in Butter angeschmort und mit Salz,
Zucker und reichlich Curry gewürzt und dann mit Sahne aufgegossen. Auch in Tomaten-Ketchup geschmort
und mit Rahmkäse
legiert oder mit Paprika Zwiebel und Speckwürfeln gegart oder unter ein zartes Kartoffelgemüse geschnitten
oder kurz in verdünntem Weißwein gekocht, abgetropft und mit brauner Butter oder mit saftigen
Butterbröseln übergossen, schmeckt Chicoree vorzüglich.
* Versuchen Sie in Butter gedämpften Chicoree mit viel Zitronensaft
und einem Gemisch aus Parmesankäse und gehacktem Ei bestreut oder mit einer dicken Lage von
geschmorten Zwiebeln bedeckt, die mit viel mildem Paprika und einer guten Prise Zucker gewürzt wurden.
Eine Kapernsoße mit Speckwürfeln, süßsauer gehalten, schmeckt gleichfalls gut wie auch ein
Fischfrikassee, mit viel geschnittenem Chicoree verkocht.