Gemüsefond mit dem Wasser und Salz zum Kochen bringen. Filet vorbereiten (siehe unten) und darin bei
milder Hitze fündundzwanzig bis dreissig Minuten pochieren.
Kräuter von den Stielen zupfen, hacken. Schalotten pellen und würfeln. Butter bei milder Hitze zerlassen,
die Schalottenwürfel darin andünsten. Weisswein unterrühren, Schlagsahne zugeben, cremig einkochen.
Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und vom Herd ziehen.
Gehackte Kräuter und die angegebene Menge Kochfond zugeben, abschmecken. Nicht mehr kochen
lassen. Sauce auf Teller verteilen, das Filet vom Küchengarn befreien, in Scheiben schneiden und auf die
Sauce setzen.
(*) Rinderfilet pochieren - Wer ein Filet ganz gleichmässig garen
möchte, braucht einen Kochlöffel. Denn das Fleisch muss rundherum von der leise kochenden Flüssigkeit
umgeben sein, und das klappt nicht, wenn es mit der Unterseite am Topfboden aufliegt und von dort eine
stärkere Hitze einwirkt. In Frankreich ist man auf den Trick mit dem Kochlöffel gekommen: Man umwickelt
das Filet mit Küchengarn
und befestigt es an einem Kochlöffel (Böuf a la ficelle, Rindfleisch am Faden). Dann wird das Fleisch so in
einen Topf mit Brühe gehängt, dass es rundherum frei schwebt und gleichmässig garen kann. Die Brühe
sollte gut gewürzt sein. Ideal ist, wie im obigen Rezept, eine Gemüsebrühe, der man gern noch etwas
gewürfeltes Suppengrün und ein Lorbeerblatt zufügen kann. Soll das Fleisch noch einen rosa Kern haben,
rechnet man etwa fünfundzwanwig Minuten für 500g Filet.