Die erste Portion Salbeiblätter (1) in einer beschichteten Bratpfanne in der heissen Butter (1) kurz
anbraten. Die Blätter herausnehmen und die Pfanne beiseite stellen.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Das Schweinsfilet der Länge nach auf-, aber nicht durchschneiden. Die
Schnittflächen mit Pfeffer würzen. Die Rohschinkenscheiben und die gebratenen Salbeiblätter darauf geben
und das Filet wieder zuklappen.
Aussen ebenfalls mit Pfeffer würzen, mit den restlichen Salbeiblättern (2) belegen und mit Küchenschnur
binden. So weit kann das Filet vorbereitet werden.
Unmittelbar vor dem Braten das Schweinsfilet salzen. In der beiseite gestellten Pfanne die Bratbutter
erhitzen und das Filet darin bei mittlerer Hitze rundum etwa vier Minuten anbraten. Auf eine Platte legen
und im 200 Grad heissen Ofen zehn bis zwölf Minuten fertig garen.
Inzwischen den Bratensatz mit dem Marsala und dem Rotwein ablöschen und gut zur Hälfte einkochen
lassen. Die Butter (2) in Flocken in die Sauce geben und einziehen lassen; sie soll leicht binden. Mit Salz
und Pfeffer sowie je nach Säuregehalt der Sauce mit Zitronensaft oder Zucker abschmecken.
Das Schweinsfilet schräg in gut 1 cm dicke Scheiben aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten
und mit Marsalajus beträufeln.
Als Beilage passt ein Steinpilz-, Kürbis- oder Safranrisotto.
Für den Kleinhaushalt...
Für zwei Personen, ausgehend vom Rezept für vier Personen: 1 kleines
Schweinsfilet (ca. 250g) verwenden, restliche Zutaten halbieren.
Filet drei Minuten anbraten und im 200 Grad heissen Ofen 8-9 Minuten
nachgaren.
Für eine Personen, ausgehend vom Rezept für vier Personen: zwei je
etwa drei cm dick geschnittene Schweinsfiletmedaillons etwas flach drücken, mit je einem Blatt Salbei
belegen und mit einer halben Scheibe Rohschinken umhüllen. In der Pfanne vier bis fünf Minuten braten,
dann zugedeckt warm stellen und die Sauce zubereiten. Zutaten für die Sauce halbieren, stark einkochen
lassen und mit 15g Butter verfeinern.