Teigwaren, Sonstiges

Semmelknödelsoufflé, mit Waldpilzragout



Für 4 Servings

Zutaten

  • 125 ml Milch
  • 3 Brötchen vom Vortag
  • 2 Schalotten
  • - geschält fein geschnitten
  • 30 g Geräucherter Speck
  • - fein gewürfelt
  • 1/2 Bd. glatte Petersilie
  • - Blätter fein gehackt
  • 1 Esslöffel Butterschmalz
  • 1 Eigelb
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Eiweiss
  • 2 Scheib. geräucherter Speck
  • - hauchdünn aufgeschnitten
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    ZUM SERVIEREN

  • 1/2 Bd. Schnittlauch
  • - in feine Ringe geschnitten
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    PILZRAGOUT

  • 1 Zwiebel
  • - geschält fein geschnitten
  • 2 Esslöffel Butterschmalz
  • 350 g Waldspeisepilze
  • - geputzt, je nach Grösse
  • - zerteilt
  • 100 ml Kalbsfond
  • 50 ml Weisswein
  • 80 g Creme fraiche
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    REF

  • - Otto Koch
  • - im ARD-Buffet am 13.10.06
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    Die Milch aufkochen. Die Brötchen in feine Scheiben schneiden, mit der heissen Milch begiessen und ca. zwanzig Minuten einweichen.

    Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 2-3 ) vorheizen.

    In einer Pfanne mit dem Butterschmalz Schalotten und Speckwürfel anschwitzen, Petersilie untermischen und dann zu den Brotscheiben geben. Eigelb hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und alles mit dem Löffel gut vermischen - nicht kneten! Sollte der Teig sehr trocken sein, noch etwas Milch dazugeben. Eiweiss zu Schnee schlagen und unter die Knödelmasse heben.

    Den Boden der ausgebutterten Souffléformen (Durchmesser ca. 10 cm) mit den geschnittenen Speckscheiben auslegen und die Knödelmasse einfüllen. In ein Wasserbad stellen und im heissen Ofen ca. zwanzig Minuten pochieren.

    Inzwischen, die Zubereitung vom Pilzragout: Zwiebel in einer Pfanne mit dem Butterschmalz andünsten, die Pilze zufügen und kurz anbraten. Mit dem Fond und Wein ablöschen, Creme fraiche hinzufügen und etwas einkochen lassen (*). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    Die Soufflés auf Teller stürzen, mit der Pilzsauce umgiessen und mit Schnittlauch bestreut sofort servieren.

    (*) vor dem Einkochen die Pilze eventuell herausnehmen, die Sauce einkochen lassen, und die Pilze wieder hineingeben: so bleiben die Pilze knackiger.

    Stichworte

    Pilz, Sonstiges, Teigwaren

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