Roulade Vom Rehbockrückenfilet mit Glacierten Pfifferlin

Für 4 Portionen

Zutaten

400 g Rehrückenfilet

80 g Shii-Takepilze

80 g Lauch

1 Essl Senf

; Salz

; Pfeffer aus der Mühle

60 g Erdnussöl, zum Braten

500 g Wildknochen

60 g Speck

50 g Röstgemüse

- Möhren, Lauch, Sellerie

1 TL Tomatenmark

1 dl Weisswein

1/2 dl Sahne

2 EL Wacholderbeeren

250 g Rotkohlgemüse

FÜR DIE GARNITUR

100 g Kronsbeeren

Ingwersaft

100 g Zucker

6 cl Cassislikör

160 g Pfifferlinge

COPYRIGHT

- Heinz Wehmann

- Landhaus Scherrer

- Konvertiert: Peter Mess

- 04.11.97

Die Wildknochen zerkleinern und blanchieren (in kaltem Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen und dann abgiessen). Anbraten, Röstgemüse hinzugeben, danach Tomatenmark, Wacholderbeeren und Kräuter hineingeben, mit Weisswein deglacieren (Weisswein hineingeben und unter ständigem Wenden der Knochen vollständig einkochen). Das ganze mit Wasser auffüllen und ca. 2 Std. köcheln lassen. Passieren (durch ein Sieb geben), auf 1/2 dl. reduzieren lassen (einkochen) mit der Sahne verkochen, abschmecken.

Das Rehrückenfilet in 4 gleichmässiger Stücke schneiden und plattieren (flach klopfen). Die Shii - Takepilze und Lauch in Butter anschwitzen (nicht zu heiss anbraten), kalt stellen. Die Filets mit Salz, Pfeffermühle würzen, Senf bestreichen. Pilze und Lauchgemüse auflegen und rollen. Mit einem Spiess feststecken. Würzen und im Bratfett rosa braten.

Die Kronsbeeren mit Zucker, Cassislikör und Ingwer aufkochen. Pfifferlinge anschwitzen und mi Salz, Pfeffer und etwas Zitrone würzen.

Anrichten: Den Rotkohl auf einen Teller geben, die Rehbockrückenroulade aufschneiden ( -oder Ganz lassen ) und auflegen. Mit den Pfifferlingen und glacierten Kronsbeeren umlegen. Als Beilage geben wir Selleriepürree.


Stichworte	Fleisch, Reh, Wild

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