Anmerkung des Herausgebers: Die Rezeptsammlung wurde aus einer der
grössten Privatsammlungen von Koch- büchern aus dem 17. bis 19.
Jahrhungert zusammengestellt und sprachlich behutsam dem heutigen Gebrauch angepasst.
:Anmerkung R. Schnapka: In den alten Rezepten werden auch alte Masse
und Gewichte verwendet. 1 Vierling = = = 125g, ca. 8 Lot (4.Teil des Pfundes) 1 Lot = = = = = ca. 15g 1
Quint = = = = ca. 3,5g (5.Teil des Lots) 1 Ehle = = = = = 1 Elle, ca. 60cm 1 Glaich = = = = ca. 6cm
(wahrscheinlich Länge eines Fingergliedes) 1 Mass = = = = = ca. 2l 1 Schoppen = = = ca. 1/2l (4.Teil der
Mass) 1 Messle = = = = ca. 1,4l 1 Simri = = = = ca. 22l (16 Messle) 1 Vierling = = = ca. 5,5l (4.Teil des
Simri) Beim Einkauf sieht man darauf, dass man ein 3-4 Wochen altes,
fleischiges Tiger bekommt, etwa 3-4 Kilo schwer. Das abgezogene
Zicklein wird zerlegt. Rücken, Schlegel, Vorderläufe reibt man mit Salz und Pfeffer ein, brät das Fleisch in
heissem Fett mit Zwiebel und Gelbrübe an und stellt es in den Backofen. Unter öfterem Begiessen brät
man das Fleisch etwa 1 1/4 Stunden. Das Fleisch kann auch wie eingemachtes Kalbfleisch zubereitet
werden. Die übrigen Teile, wie Kopf, Hals, Herz, Leber, werden als Ragout zubereitet wie Rehragout.