WEICHKÄSE: LIVAROT: Ein kräftiger, rechteckiger Käse aus der
Normandie mit rotem Schimmelbelag. MÜNSTER: Ein französischer Käse
aus den Vogesen, camembertförmig, in verschiedenen Grössen.
Münster hat eine orangerote Rinde, ein sehr weiches Inneres und einen ausgeprägten Geschmack, der ihn
zu eienm beliebten und viel imitierten Käse gemacht hat. Münsterkäase wird in Deutschland, der Schweiz
und Amerika hergestellt. NEUFCHATEL: Ein leicht gepresster
und gesalzener französischer Käse, der frisch und reif verkauft wird. Wenn er reif ist, hat die Rinde einen
weissen Schimmelbelag; er wird in mehrere Formen gebracht: Quadrate, Rechtecke und Herzen. Er
ist ein milder Kuhmilchfrischkäse aus der Normandie (nach Neufchatel-en-Bray). Er wird als Dessert oder
Imbiss gegessen. PETIT
MUNSTER: Ein Kuhmilchkäse aus dem Elsass, der auch in Deutschland
hergestellt wird. Er kommt in kleinen Laibern und wird gern als Imbiss serviert. STRACCHINO: Es gibt
verschiedene Versionen und Arten
dieses italienischen Käses aus der Lombardei. TALEGGIO und ROBIOLO sind sehr weiche, delikate Käse
mit orangeroter Bakterienrinde, die durch das Solbad entsteht, in dem sie reifen. Es sind ungeschnittene,
ungepresste Käse. Der STRACCHINO CRESENZA entwickelt keinen Bakterienbelag. TOMME DE
SAVOIE: Ein französischer Bergkäse aus
Kuhmilch, von weicher Konsistenz und mit gewaschener oder trockener Rinde. Die Käse reifen in Höhlen
und können mit Tresterbranntwein bestrichen oder in zerstossenen, getrockneten Traubenschalen und
~kernen gewälzt werden. Diese letzte Art heisst TOMME AU RAISIN-oder-FONDU AU RAISIN. Das Wort
TOMME bedeutet in Savoyen
lediglich "Käse", und TOMMES gibt es in vielen Varianten. Sie haben einen unverwechselbaren
Geschmack und sind ausgezeichnete Dessertkäse (von flacher, zylindrischer Form). SCHNITTKÄSE:
HALBFESTE KÄSE: APPENZELLER: :Ein Schweizer Käse in Form eines
Rades; der Name bedeutet "Abtzelle". Dieser Käse hat eine Reifezeit von 3-6Monaten, während der er
regelmässig amgedreht und mit einer
Mischung aus Weisswein, Wasser und Kräutern abgewaschen wird.
BELLELAYE; T-TE DE MOINE: Ein radförmiger Schweizer Käse mit roter
Bakterienschicht. CABRALES: Ein traditioneller aus Ziegenmilch (heute
zum Teil aus Schafsmilch) gemachter, zylindrisch geformter Käse aus den nordspanischen Bergen. Er hat
einen kräftigen, ausgeprägten Geschmack und ist gut als Imbiss. CÄRPHILLY: Ursprünglich ein
walisischer Käse, der jetzt überall in England hergestellt wird. Er schmeckt mild (etwas säuerlich) nach
Buttermilch und ist von weicher Beschaffenheit und reift fast nie aus. Er ist ein guter Dessertkäse.
CANTANL: Ein französischer Käse aus der Auvergne, der schon von
Plinius d.Ä. und Diderot erwähnt wird. Er hat die Form eines Rades, eine natürliche Rinde und eine feste,
gleichmässige Konsistenz. Er wird aus Kuhmilch hergestellt. CANTAL ist von feinem Aroma und
Geschmack und kann anstelle von CHEDDAR für viele Rezepte verwendet werden, da er leicht schmilzt
und keine Fäden zieht. Sein leicht salziger Geschmack macht ihn zum idealen Imbisskäse. CHEDDAR:
Cheddar wird heute in der ganzen Welt aus Kuhmilch hergestellt, gewöhnlich in der Form eines grossen
Rades. Er hat eine natürliche Rinde und ist ein sehr dankbarer Kochkäse, da er keine Fäden zieht.
Er kann mild bis sehr scharf sein. Er wird für SAUCEN, AUFLÄUFE, SALATE und PIZZA verwendet.
CHESHIRE: Ein berühmter Käse aus der
Grafschaft Cheshire, der auf das 12.Jahrhundert zurückgeht. Er ist bröcklig und leicht salzig; die Reifezeit
ist meist kurz. Es gibt eine -weisse- und eine -rote- Sorte-die letztere ist mit
Orleanfarbstoff (auch mit Annattonsamen) gefärbt. CHESHIRE ist ein zylinderförmiger Kuhmilchkäse. Er ist
ein guter IMBISSKÄSE.
CHEVRET: Der Name bedeutet wörtlich "Ziege", und es gibt viele
Sorten von diesem Ziegenkäse. COLBY: Ein milder, amerikanischer
Käse aus Colby, Wisconsin, die Rohmasse wird regelmässig in Wasser gewaschen wird, dadurch wird der
Feuchtigkeitsgrad erhöht und die Reifung zu beschleunigt - gewöhnlich etwa 3-4 Wochen. Die Konsistenz
ist ähnlich wie die von CHEDDAR; er hat eine natürliche Rinde und wird für SALATE und SNACKS
verwendet.