Die hier wiedergegebenen Informationen stammen aus der 18. Auflage des Buches aus dem Jahre 1844.
MESSEN: Schliesslich sei noch darauf
aufmerksam gemacht, dass bei den Kochrezepten, soweit dies möglich, die Angabe der Bestandteile
anstatt nach Gewicht, nach Litermass gemacht ist, und würde es deshalb zweckmässig sein, wenn man
sich in der Küche mit einem halben, einem viertel und einem achtel Litermass versehen wollte.
Zum Einmengen des Weissbrotes ist eine hölzerne Mulde am geeignetsten, welche nur zu diesem Zwecke
diene. Da manches Mehl ergiebiger als anderes ist, so kann nötigenfalls beim Bearbeiten des Teiges etwas
Mehl der Flüssigkeit zugesetzt werden. Alles Weissbrot wird gleich dem Hefebackwerk dadurch milder,
dass man es zweimal und zwar langsam gären oder aufgehen lässt. Zu diesem Zwecke rührt man die
Hälfte des Mehles mit der warmen Milch und der gewässerten, mit etwas Milch zerrührten Hefe an, gibt
das Salz hinein und stellt diesen Ansatz zugedeckt an einen warmen, zugfreien Ort zum Aufgehen hin.
Sobald derselbe zu gären anfängt, wird er mit dem übrigen Mehl und was es sonst sein möge, zu einem
leichten Teig gemacht, der durch tüchtiges Schlagen und Kneten unter Zerstreuen von Mehl so lange
verarbeitet wird, bis er nicht mehr anklebt. Das Backen in einem eisernen Kasten ist zwar sehr bequem,
jedoch auf der Platte in frischer Hitze gebacken, hat das Brot einen viel angenehmeren Geschmack. Das
Formen des Teiges geschehe auf einem mit Mehl bestäubten Backbrette, und mache man kleine oder
grössere Brote davon, welche ganz glatt sein müssen und nicht im geringsten Risse haben dürfen. Man
lasse die Brote auf einer bestrichenen Platte nochmals aufgehen, mache einen oder mehrere Schnitte
hinein und schiebe sie bei guter Hitze in den Ofen; ein rasches Backen hat grossen Einfluss auf den
Wohlgeschmack.