Für den Teig das Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Vertiefung eindrücken. Die weiche
Butter, den Rahm, die Eigelb und das Salz hineingeben. Alles rasch von der Mitte aus zu einem glatten
Teig zusammenkneten. In Klarsichtfolie wickeln und mindestens 30 Minuten kühl stellen.
Für die Füllung den Stangensellerie rüsten, dabei zartes Grün an den Zweigen belassen, in dünne
Scheibchen schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. In einer weiten Pfanne in der
warmen Butter hellgelb dünsten. Den Stangensellerie beifügen und unter häufigem Rühren 5 Minuten
mitdünsten. Dann das Mehl (1) darüberstäuben und kurz mitdünsten. Die Creme fraiche beifügen und alles
gut mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Abkühlen lassen.
Das geschnetzelte Kalbfleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Mehl (2) bestäuben; dies bewirkt,
dass das Fleisch beim Abkühlen nicht zuviel Saft verliert. In Portionen in der heissen Bratbutter kurz, aber
kräftig 1 Minute anbraten. Herausnehmen, zum Gemüse geben und mischen.
Pieform oder Wähenblech ausbuttern und kurz kühl stellen. Dann mit etwas Mehl bestäuben. Etwas mehr
als die Hälfte des Teiges auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche 3 bis 4 mm dick auswallen. Das
vorbereitete Blech damit auslegen, dabei soll der Teigrand leicht über das Blech hinausragen. Die
ausgekühlte Füllung auf dem Teigboden verteilen. Den überstehenden Teigrand darüberklappen und mit
Wasser bestreichen. Den restlichen Teig auswallen und in der Grösse der Form ausschneiden. Als Deckel
über die Füllung legen.
In der Mitte ein Loch von etwa 2 cm Durchmesser ausstechen, damit der Dampf beim Backen entweichen
kann. Den Teigdeckel nach Belieben mit Teigresten dekorieren. Die Torte wenn möglich vor dem Backen
etwa 30 Minuten kühl stellen.
Eigelb und Öl verrühren und die Torte damit bestreichen. Die Kalbfleischtorte im auf 180 Grad vorgeheizten
Ofen auf der untersten Rille während etwa 40 Minuten backen. Heiss servieren.