Salzwiesenhuhn auf gebratenen Champignons mit WildkrA#uters
Für
4
Portionen
Salzwiesenhuhn
4 HA¼hnerbrA¼ste, klein,
- ohne Haut
300 ml Vollmilch, frisch
2 zw Thymian
2 zw Rosmarin
3 Schalotten
40 g Butter, gesalzen
1 Lorbeerblatt
0.5 Zehe Knoblauch
Meersalz
Pfeffer, weiAY, frisch
- gemahlen
Gebratene Champignons
300 g Wiesenchampignons, groAY
- und fest
2 Schalotten
1/4 Bd. Blattpetersilie
30 ml TraubenkernA#l
40 g Butter, gesalzen
10 Tropfen Zitronensaft
1 Zehe Knoblauch
Meersalz
Pfeffer, weiAY, frisch
- gemahlen
WildkrA#uterspinat
80 g WiesenkrA#uter, gemischt
- (Sauerampfer,
- Spitzwegerich,
- Strandportulak, fette
- Henne, Gierssch, usw.)
80 g Spinatsalat, jung
30 g Butter
1 Schalotte
Meersalz
Pfeffer, weiAY, frisch
- gemahlen
Muskat, frisch gerieben
LeinA#lsauce
500 ml GeflA¼gelfond
1 zw Thymian
50 ml LeinA#l, frisch
25 ml TraubenkernA#l
Meersalz
Pfeffer, weiAY, frisch
- gemahlen
REF
- Lanz kocht â## Kochen &
- GenieAYen, 15. August 2008
- von Michäl H. Braun
Salzwiesenhuhn Butter in einem Topf aufschA#umen, die Schalotten in Scheiben schneiden und darin
anschwitzen und schA#n glasig dA¼nsten. Jetzt mit der Milch ablA#schen und Thymian, Rosmarin,
Lorbeerblatt, Knoblauch, Meersalz und Pfeffer dazugeben. Danach nicht mehr aufkochen lassen. Vorsichtig
abschmecken und auf 85 Grad erhitzen. Jetzt die HA¼hnerbrA¼ste in die GewA¼rzmilch legen und bei
konstant 80 Grad 20 bis 25 Minuten ziehen lassen. Die Temperatur nicht erhA#hen, sondern
gegebenenfalls die Garzeit verlA#ngern. Durch die niedrige Temperatur bleibt die HA¼hnerbrust sehr saftig
und zart.
Gebratene Champignons Die Champignons putzen und in grobe Segmente schneiden. Das ist wichtig,
damit diese von allen Seiten kurz angebraten werden kA#nnen, ohne das sie anfangen zu wA#ssern oder
weich zu werden.
Das TraubenkernA#l erhitzen, die Wiesenchampignons dazugeben und sehr rasch von allen Seiten
anbraten. Jetzt muss alles ganz schnell gehen.
Die Butter in die Pfanne geben, aufschA#umen lassen, dann die fein geschnittenen Schalotten und die
geschA#lte Knoblauchzehe dazu - alles
kurz schwenken - fein gehackte Blattpetersilie und Zitronensaft
dazugeben, mit Meersalz und Pfeffer wA¼rzen und alles schnell aus der Pfanne nehmen. Knoblauchzehe
wieder entfernen und die Wiesenchampignons schnell servieren.
WildkrA#uterspinat Die WiesenkrA#uter und den jungen Spinat in mundgerechte StA¼cke zupfen und von
allen Stielen befreien. Kurz waschen und trocken schleudern.
Butter in einer groAYen Pfanne aufschA#umen lassen. Schalotte schneiden, dazugeben und kurz
schwenken. Die WiesenkrA#uter und den Spinat dazugeben, schnell mit Meersalz, Pfeffer und Muskat
wA¼rzen und sofort aus der Pfanne nehmen. Die WiesenkrA#uter und der Spinat sollen sich beim
schwenken gut vermengen und maximal zehn Sekunden in der Pfanne bleiben.
LeinA#lsauce GeflA¼gelfond in einem Topf auf etwa 150 Milliliter einreduzieren lassen.
Thymianzweig, LeinA#l, TraubenkernA#l, Meersalz und Pfeffer dazugeben und eventuell kurz mit dem
Mixstab aufmixen. Dabei aber den Thymianzweig entfernen. Eventuell noch abschmecken.
Die gebratenen Wiesenchampignons auf einen vorgewA#rmten Teller legen.
Die HA¼hnerbrust aus der GewA¼rzmilch nehmen, trocken tupfen, mit frischer Butter abpinseln, darauf
dann den KrA#uterspinat geben und alles zusammen auf die Wiesenchampignons legen. Mit der
GeflA¼gelfond-A#l-Mischung
umgieAYen.
Tipp: FA¼r dieses Gericht junge HA¼hner verwenden, die maximal sechs
Monate alt sind und glA¼cklicherweise auf den Marschwiesen der Insel freilaufend groAY gezogen werden.
Hinter den Salzwiesen sind Deiche, die bei Sturm ein Aoberfluten der Insel verhindern und an eigenen
besonderen Stellen finden wir immer wieder diese sensationellen Wiesenchampignons
-
nicht viele - aber die wenigen haben es in sich. Mann kann die leichte
Marinade aus TraubenkernA#l, etwas Obstessig, Meersalz sowie weiAYem Pfeffer einlegen und kalt als
Salat oder Beilage essen.