Kartoffel-Kastanienpüree mit Entenbrust (Vincent Klink)
Für
2
Servings
Zutaten
200 g Kartoffeln
- festkochend
200 g Esskastanien (Maronen)
- vorgegart [1]
5 dl Milch
- Menge anpassen
2 Zwiebeln
- geschält klein geschn.
1 EL Butter
1 EL Mehl
1 Prise Muskat
Pfeffer
Salz
ZUM GARNIEREN
1/2 Büschel Petersilie
1/2 Büschel Schnittlauch
ZUM ENTENBRUST
1 Zwiebel
- geschält feingeschnitten
2 Entenbrüste a ca. 150 g
1 TL Butter (1)
2 TL Butter (2)
125 ml Rotwein
50 ml Sahne
REF
- Vincent Klink
- im ARD-Buffet 17.09.2008
- Vermittelt von R.Gagnaux
Für das Püree die Kartoffeln schälen, in grosse Stücke schneiden und in Salzwasser garen, kurz vor Ende
der Garzeit die bereits vorgegarten [1] Maronen dazu geben. Wenn die Kartoffeln weich sind, alles
abgiessen und den Topf nochmals zurück auf den Herd stellen, damit die überschüssige Flüssigkeit
verdampft.
In einem kleinen Topf die Milch erhitzen. Kartoffeln und Maronen durch die Presse drücken und die Milch
mit einem Schneebesen oder Rührgerät unterschlagen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Zwiebeln in einem Topf mit der Butter andünsten, mit Mehl bestäuben, unter ständigem Rühren leicht
bräunen lassen und unter das Kartoffel-Kastanienpüree ziehen. Vor dem Servieren mit Salz und
Muskat abschmecken und wer mag kann noch etwas Butter unterziehen [2].
Für die Entenbrust: Die Entenbrüste von der Haut befreien, in
schmalen Streifen schneiden und in einer Pfanne mit der Butter (1) [3] kurz anbraten, dabei gut
durchrühren, wie beim Wok. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller zur Seite stellen.
Die Zwiebeln mit der Butter (2) [3] in die Pfanne geben, anrösten und mit Rotwein ablöschen. Alles
einköcheln lassen, mit der Sahne auffüllen, einmal kurz aufkochen, das Fleisch in die Pfanne geben, dabei
mit Salz und Pfeffer abschmecken und in der Sauce nur noch eine knappe Minute anschwenken.
Das Püree mit dem Fleisch und der Sosse anrichten und mit den frisch fein geschnittenen Kräuter bestreut
servieren.
[1] Man kann die Kastanien natürlich auch roh schälen (übliche Methode: zwei bis drei Minuten im
kochenden Wasser blanchieren, dann
möglichst heiss schälen) und mit den Kartoffeln garen. Bloss... Roh schälen macht doch recht Mühe, und
gute, geschälte und vorgegarte Kartoffeln kann man heutzutage tiefgefroren einkaufen...
[2] Das Püree kann man auch in Auflaufförmchen füllen und im Ofen mit geriebenem Bergkäse überbacken.
[3] Man kann natürlich auch die Entenhautstücke samt Fett auslassen, das Fett dann zum Braten - und
die Grieben als Garnitur -
verwenden. Das geschnetzelte Entenfleisch muss wirklich nur kurz, aber kräftig gebraten werden, damit es
zart bleibt.