Die Fleischwürfel salzen und in heißem Öl rundherum in einem Topf anbraten. Zwiebeln dazugeben, mit
Wasser (oder Brühe) und der Hälfte des Rotweines ablöschen und ca. 30 Minuten kochen lassen. Nun die
zerkleinerte Sellerieknolle dazugeben, zusammen mit dem Koriander, den Wacholderbeeren und den
Kubeben nochmals eine Stunde schmoren lassen (nach und nach kann der restliche Rotwein zusammen
mit Wasser oder Brühe angegossen werden). Ist das Fleisch weich, die Soße mit der Sahne abschmecken
und das Gulasch sofort heiß servieren.
Kommentar:
Vom Hirsch weiß Hildegard, daß er eine jähe Hitze in sich hat und sich von reinem Futter ernährt, sein
Fleisch gesunden und kranken Menschen gut bekömmlich ist. Ausdrücklich erwähnt wird, daß warmes
Hirschfleisch (nicht heißes!) den Magen reinigt und erleichtert. Der Koriander soll hier vor allem eine
geschmackliche Komponente darstellen, genauso wie der Sellerie, der jedoch darüber hinaus nach
Hildegard «gekocht dem Menschen gesunde Säfte bereitet».
(Selleriesamen sind übrigens nach Hildegard zusammen mit Muskatnuß, Rautenpulver und Ysop ein
ausgezeichnetes Mittel gegen Gicht und Rheuma.) Den Kubeben (fructus cubeba; Kubebenpfeffer)
sprechen Hildegardmediziner eine gute Wirkung für «fröhlichen Geist und reinen Verstand» zu. Den Geist
des Menschen und seinen Verstand macht die Kubebe «erhellend klar».
Ein Rezept vom: Restaurant »Brunnenkeller«, Vorstadt 60, D-55411
Bingen Aus: dem Netz
de.rec.mampf, am 5. Januar 1999 gepostet von Gunter Thierauf MM-Format:
Petra Hildebrandt