Thailändisch kochen - Curry

Für 1 Info In welche Provinz, Region oder Stadt Thailands man auch kommt - jede hat ihr Lieblings-Curry, das ihre Bewohner zum besten erklären. Thai- Currys sind vielfältig, und die Bandbreite kann verblüffend sein. Die Vielzahl ist das köstliche Ergebnis der Verfügbarkeit von Zutaten, des Wechsels der Jahreszeiten, regionaler Variationen, unterschiedlicher Methoden und persönlichen Geschmacks. Daher unterliegen die Thai-Currys ständiger Veränderung. Zutaten werden aufgenommen oder ausgeschlossen, für notwendig, nebensächlich oder inakzeptabel erachtet, und man streitet mit hungriger Hingabe über die treffenden Zutaten.

Das Thai-Wort für Curry, geng, hat einen größeren Anwendungsbereich, als die englische Umschreibung suggeriert. Es meint jedes »feuchte« pikante Gericht, das mit einer Paste angereichert und angedickt wird. Currys an sich werden spezifischer als geng ped bezeichnet, »angedickte würzige Flüssigkeit«, während die übrigen geng jeut sind, also ungewürzte, wörtlich »fade Flüssigkeiten« oder Suppen. Mom Ratchawongse Kukrit Pramoj, ein Experte für thailändische Kultur und Geschichte, nahm an, dass die ursprünglichste Art Curry einfach eine Brühe war, in der ein würziges Relish, nahm prik, aufgelöst worden war. Das, vermutete er, sei eine Bereicherung der ansonsten recht eintönigen Ernährung aus einem von Gemüse und Fisch begleiteten trockenen Relish gewesen.

Currys können sehr einfach bis äußerst komplex sein. Die früheste Curryart war Than Kukrit zufolge ein geng Hang, ein mildes Gericht, das mit einfachen Methoden und leicht verfügbaren Zutaten zubereitet wurde: eine Paste aus roten Schalotten, weißen Pfefferkörnern, Krachai und Fisch, aufgelöst in kochender Flüssigkeit, an die zum Schluss diverse Blattgemüse und aromatisches Zitronenbasilikum gegeben wurden. Zu den raffinierteren Curryversionen zählen einerseits die bekannten grünen und roten und andererseits die stark gewürzten aromatischen Currys (geng gari) und die ausgefeilten Massamara-Currys. Regionale Unterschiede spielen immer eine wichtige Rolle. Im Norden Thailands, der stärker unter burmesischem und damit auch indischem Einfluss stand, kommen öfter getrocknete Gewürze zum Einsatz als im zentralen Flachland. und im muslimischen Süden finden sich ebenfalls getrocknete Gewürze in den Currys, die verführerisch nach Kumin und Kardamom duften.

Ein Thai-Curry hat drei wesentliche Elemente: erstens die Zutaten der Paste, zweitens die Art, wie es zubereitet und gewürzt wird, und drittens die Zutaten des Currys. Obwohl die letzteren die offensichtlichste Wirkung auf Geschmack und Aussehen des Currys haben, sind sie nicht notwendig das wichtigste Element. Aus der Perspektive eines thailändischen Kochs sind alle drei Komponenten gleich wichtig, und zusammen bestimmen sie die Art des Currys. Um ihren Currys eine zusätzliche Dimension zu verleihen, servieren die Thai sie mit kleinen Beilagen. Die einfachsten Beilagen sind frische rohe Gemüse; scharf gewürzte eingelegte Gemüse, gesalzene Eier und getrocknete oder eingesalzene Fische werden auch gerne zu Currys gereicht.


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