250 ml Ananassaft ============================= PASTE
============================= 5 Getrocknete lange rote Chilis; entkernt, -
eingeweicht und abgetropft
4 Essl. Rote Schalotte; gehackt 5 Essl. Knoblauch; gehackt 2 Essl. Galgant; gehackt
3 Essl. Zitronengras; gehackt 1 Essl. Korianderwurzel; geputzt und gehackt 1 groß. Prise
; Salz 2 Essl. Erdnüsse; geröstet 1 Essl. Koriandersamen; geröstet und gemahlen 1
Teel. Kuminsamen; geröstet und gemahlen 5 Nelken; geröstet und gemahlen 1/2
Muskatnuss; grob zerstoßen und kurz geröstet 2 Samenmäntel Macis; geröstet und gemahlen
2 cm Kassiarinde; geröstet und gemahlen 4 Schoten Thai-Kardamom; geröstet und
Samen
- gemahlen
============================ QUELLE ============================ DAVID
THOMPSON - Erfasst *RK* 20.07.2007 von
- Karl-Heinz Boller
I N F O Ein Massaman-Curry ist das komplexeste, zeitraubendste Thai-Curry;
es ist außerdem das köstlichste. Obwohl es inzwischen vollkommen in das Thai-Repertoire integriert ist,
wurde es vor nicht allzu langer
Zeit hinzugefügt. Man nimmt an, dass das massaman im 16. Jahrhundert mit dem ersten persischen
Gesandten am Hof von Ayutthaya in Siam ankam. Scheich Ahmed blieb in Siam und begründete die
Bunnark-
Familie, die im Lauf der Jahrhunderte fast so mächtig wurde wie die Königsfamilie. Das folgende Rezept
stammt von Jip Bunnark und ist viel komplizierter als das historische Rezept, das als das ursprüngliche
massaman gilt und nur getrocknete Gewürze, ein paar Zwiebeln und Ingwer vorsah. Wenn die Siamesen
allerdings ein neuartiges Gericht übernehmen, dann tun sie das auf eine eigentümliche, kunstvoll
siamesische Weise. Ein thailändisches Massaman-Curry ist ölig und stark gewürzt mit Tamarinde und
Zucker.
Die am weitesten verbreitete Version verwendet Hühner- oder
Rindfleisch mit Kartoffeln und Zwiebeln, aber ich bin vielen Variationen begegnet, darunter Ente mit
Ananasstücken (was die Hinzufügung von Ananassaft am Schluss unnötig macht), Rindfleisch mit weißem
Rettich und sogar Süßwasserfisch mit langen Auberginen.
Angesichts seiner Herkunft hielt ich immer Rebhuhn und Fasan für eine passende Massaman-Zutat. Ein
stärkehaltiges Gemüse - Kartoffel,
Süßkartoffel, weißer Rettich - ist ein notwendiger Bestandteil. Ich
mariniere das Huhn oft in einer süßen Sojasauce wie kecap manis, damit es beim Braten eine tiefgoldene
Farbe annimmt.
Z U B E R E I T U N G Jede Hühnerkeule in 4 Stücke schneiden, falls gewünscht, Haut entfernen;
waschen und trocknen. Kartoffeln schälen, vierteln und in kaltes Wasser legen, um ihnen Stärke zu
entziehen.
Für die Paste Chilis, Schalotten, Knoblauch, Galgant, Zitronengras und Korianderwurzel in einem Wok mit
ein wenig Wasser rösten, bis sie braun sind und duften. Diese gerösteten Zutaten pürieren und Salz,
Erdnüsse und die vermischten getrockneten Gewürze einarbeiten, bis man eine glatte Paste erhält.
Hühnerkeulen frittieren, bis sie goldgelb sind. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit
Kartoffeln und Zwiebeln wiederholen. (Frittieren von Fleisch und Gemüse, macht sie fest, und reichert
zudem das Curry an.) Hühnerfleisch in einen anderen Topf legen, soviel Kokosmilch hinzufügen, dass es
gerade bedeckt ist (zu viel verdünnt den intensiven Geschmack des Currys), und zum Kochen bringen.
Kardamomschoten, Erdnüsse und Lorbeerblätter hinzufügen. Wenn das Huhn fast gar ist, nach ca. 10
Minuten, Kartoffeln und Zwiebeln hinzufügen.
In einem mittelgroßen Topf die Kokoscreme »kracken«, dann die Paste hinzufügen. Hitze herunterschalten
und mindestens 10 Minuten - unter
ständigem Rühren, damit sie nicht anbrennt - köcheln, bis man die
getrockneten Gewürze herausriecht. Vorsicht, denn die Paste wird sehr heiß und spritzt. Wenn sie
anzubrennen beginnt, den Topf wechseln. Falls die Paste nicht ölig genug ist, etwas von der
Schmorflüssigkeit angießen. Wenn die Paste ölig und siedend heiß ist, mit Palmzucker würzen und, wenn
er sich aufgelöst hat, weiterköcheln, während der Zucker zu karamellisieren beginnt und dabei Farbe und
Geschmack des Currys vertieft. Die erforderliche Zuckermenge wird vom Geschmack und den Beilagen
bestimmt.
Fischsauce und Tamarindenwasser hinzufügen. Deren Menge sollte entsprechend der Zuckermenge erhöht
oder vermindert werden: Je süßer
das Curry, desto mehr muss die Süße mit salzigen und sauren Elementen ausgeglichen werden. In diesem
Stadium nicht überwürzen man sollte mit der Paste und dem anfänglichen Würzen eine Basis für das Curry
schaffen und dann, wenn das Curry fertig ist, die Balance der Gewürze nach Belieben korrigieren.
Die fertige Paste in den Topf mit dem Hühnerfleisch, den Kartoffeln und Zwiebeln geben und gut einrühren.
Ananassaft einrühren und abschmecken: Es sollte süß, sauer und salzig schmecken.
Als Beilagen:
- Obst, besonders Wassermelone und halbreife Mango