Die Rehkeule häuten, waschen, abtrocknen und mit Speck spicken. Mit Salz und etwas mehr Pfeffer als
gewöhnlich einreiben. Aus dem in Scheiben geschnittenen Suppengrün und der Zwiebel in einer Pfanne
eine Unterlage bereiten und das Fleisch darauflegen. Lorbeerblatt, den zerdrückten Knoblauch, einige grob
gestoßene Pfefferkörner und etwas Thymian hinzufügen.
Die Speckschwarte und die Haut, die zerkleinerten Knochen und Pilzstiele dazulegen, mit zerlassenem
Fett übergießen und in heißer Röhre 15-20 Minuten
anbräunen. Danach das Fleisch in einen anderen Topf legen. Das Suppengrün mit Mehl bestäuben und bei
mäßiger Hitze unter ständigem Rühren anrösten. Dann mit einem Eßlöffel Tomatenmark vermischen und
kurz weiterrösten, mit dem Wein und 0,1-0,2 l kräftiger Fleischbrühe
auflassen, rasch glattrühren und ca. 20-25 Minuten kochen, auf das
Fleisch gießen, mit etwas abgeriebener Zitronenschale abschmecken und zugedeckt bei mäßiger Hitze
weich schmoren. Danach das Fleisch herausnehmen, in die Sauce 1-2 Löffel
Johannisbeermarmelade und Zitronensaft rühren, einige grob gestoßene Pfefferkörner hinzufügen, gut
durchkochen und durch ein feines Sieb seihen (nicht passieren !). Zum Schluß mit einem Schneebesen die
Butterflocken und nach Belieben einen Mokkalöffel Senf untermischen und heiß servieren. Auf einer
vorgewärmten Platte die in Scheiben geschnittene Rehkeule anrichten, mit einem Teil der Sauce
übergießen, den Rest gesondert in einer Schale reichen.
Beilagen:
Pilzreis oder gedünsteter Reis. Die Pfeffersauce soll kurz, aber nicht dick sein. Beim Anrichten nach
Belieben mit etwas Pfeffer bestreuen.