Den Rehrücken häuten. Entlang des Rückgrats an beiden Seiten so einschneiden, dass sich die Filets
aufklappen lassen, aber noch mit den Rippenenden verbunden sind.
Petersilien- und Thymianblättchen abzupfen, zusammen mit den
Rosmarinnadeln und den Wacholderbeeren fein hacken. Mit Olivenöl und Pflanzenöl mischen. Die Filets
von den Rückenknochen klappen und das Innere mit der Marinade einpinseln. Filets wieder zurückklappen
und die Oberfläche mit Marinade einpinseln. In Klarsichtfolie wickeln und 24 Stunden kalt stellen.
Am nächsten Tag den Backofen auf 160íC vorheizen. Rehrücken aus der Folie nehmen, salzen, pfeffern
und mit Kuchengarn umwickeln. Den Rehrücken auf dem Backblech 50-60 Minuten garen, ab und zu mit
Wasser und Bratfond bepinseln.
Küchengarn vom Rehrücken ablösen, Fleisch warm stellen. Wasser auf das Backblech giessen und die
Bratflüssigkeit in einen kleinen Topf umfüllen. Rehrücken aufschneiden und auf dem Knochengerüst
anrichten. Bratenfond erhitzen, abschmecken und dazu servieren.
Anmerkung: Je nach Dicke des Rehrückens bis 70 Minuten garen. Fleisch
bleibt sehr zart! Für die Sauce Bratrückstand mit Wasser ablösen und mit selbstgemachtem Wildfond
aufkochen.