Zunächst für den Teig die Eier mit dem kalten Wasser verquirlen, dabei aber nicht schaumig schlagen.
Salz, Öl und schliesslich Mehl hinzufügen und so lange mit dem Rührbesen schlagen, bis sich alles zu
einem glatten Teig verbunden hat. Eine halbe Stunde quellen lassen.
In einer möglichst beschichteten Pfanne von 18 - 20 cm Durchmesser
äusserst dünne Cr#pes backen. Die Pfanne dafür mit Öl auspinseln, doch die Cr#pes blass halten.
TIP: Dies kann bereits am Vortag geschehen. Die Teighüllen
aufeinandergestapelt, in Folie verpackt, vor dem Austrocknen schützen.
Die Pilze mit kochendem Wasser überbrühen und einweichen. Das Fleisch mit der Stärke vermengen.
Möhre und Lauch in streichholzfeine Streifen schneiden, ebenso den Bambus, die Frühlingszwiebeln in
Ringe. Nach halbstündigem Einweichen die Pilze abtropfen, Stiele herausschneiden, Hüte in Streifen
schneiden.
Zwiebel, Knoblauch und Ingwer fein hacken, im heissen Öl anbraten.
Bevor sich die Würfel braun färben, das Fleisch hinzufügen und krümelig braten. Pilze, Möhre, Lauch,
Bambus und Frühlingszwiebeln in dieser Reihenfolge dazugeben und mitbraten. Mit Sojasauce, Sherry,
Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Noch einmal gut mischen und abkühlen lassen. In die Hüllen packen und
Röllchen formen. Mit Eiweiss zukleben. Die Frühlingsrollen schwimmend in heissem Öl goldbraun backen.
Tip: am besten erst einmal ca. 4 Minuten fritieren, bis sie
hellbraun sind. Mit einer Siebkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Wenn alle fritiert
sind, die Frühlingsrollen nochmals in die Wok oder Friteuse geben, bis sie goldbraun und knusprig sind.
Wieder abtropfen lassen und servieren.
Gerade bei diesen kleinen Röllchen darauf achten, daß sie nicht zu stramm gewickelt werden.
Frühlingsrollen können nach dem ersten Fritieren eingefroren werden.
Der zweite Fritiervorgang erfolgt dann nach dem langsamen Auftauen, kurz vor dem Servieren.
Chinesische Frühlingsrollen sind wesentlich kleiner, als man es aus den China-Restaurants kennt: nur
etwa männerdaumenlang und -dick.
Pro Portion rechnet man mindestens drei. Wenn Sie sie zum Aperitif servieren, dürfen es ruhig ein paar
mehr sein.
Als Hüllen dienen entweder selbstgebackene Cr#pes - jetzt allerdings
mit einem Durchmesser von nur etwa 10-11 cm - oder fertiggekaufte
Hüllen aus der Tiefkühltruhe im Asienladen. Es gibt zwei Arten: die
kantonesischen, die glatt wie Nudelteig sind, und die Shanhai-Variante, die dünn und transparent wie
Reispapier sind.
Für die Füllung gibt es eine Menge verschiedener Rezepte. Man kann auch nach eigener Laune und nach
dem jeweiligen Vorrat sich was einfallen lassen.
*Mit Hilfe von MM-Buster konvertiert von Hein Rühle in 12/1998