Das Sauerkraut in ein Sieb geben und unter kaltem Wasser gründlich spülen, damit es nicht zu sauer
schmeckt. Leicht ausdrücken.
Die Zwiebel schälen und fein hacken. Den Apfel schälen. Den Bratspeck fein hacken.
In einer Pfanne die Butter schmelzen. Zwiebel und Bratspeck darin andünsten. Den Apfel an der Röstiraffel
direkt dazureiben. Das Sauerkraut beifügen und mitdünsten. Den Champagner dazugiessen.
Lorbeerblatt mit der Nelke bestecken und beifügen. Das Sauerkraut mit Zucker und Pfeffer würzen.
Zugedeckt auf kleinem Feuer etwa anderthalb Stunden kochen lassen; von Zeit zu Zeit umrühren und wenn
nötig wenig Flüssigkeit nachgeben. Erst am Schluss mit Salz abschmecken.
Den Backofen auf 75 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
Die Perlhuhn- oder Pouletbrüstchen mit Salz und Pfeffer würzen. In
der heissen Bratbutter beidseitig je nach Dicke insgesamt vier bis sechs Minuten anbraten. Sofort in die
vorgewärmte Platte geben und 45 - 60 Minuten nachgaren lassen.
Bratensatz mit dem Madeira ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Den Trüffel in Würfelchen
schneiden. Mit dem Geflügel-
oder Kalbsfond zum eingekochten Madeira geben und alles nochmals gut zur Hälfte einkochen lassen.
Unmittelbar vor dem Servieren die Butter in Stückchen in die Sauce geben und diese mit dem Stabmixer
kurz aufmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Champagner-Sauerkraut auf vorgewärmte Teller geben. Die
Perlhuhn- oder Pouletbrüstchen schräg in Scheiben aufschneiden,
anrichten und mit etwas Sauce überziehen.
Tip: Köstlich schmeckt als Beilage ein Kartoffelstock, der mit
reichlich Rahm und Butter zubereitet wurde.