"Das Münsterländer Töttchen ist eine Abwandlung des Kalbskopf auf Schildkrötenart, einem der
klassischen Rezepte der französischen Küche, das in Frankreich T'ete de veau en tortü heisst.
Französische Soldaten sollen das Rezept mitgebracht und aus dem en tortü das Töttchen gemacht
haben." Hirn und Zunge aus dem Kalbskopf lösen. Kalbskopf und Zunge unter kaltem Wasser waschen.
Abtropfen lassen. Wasser in einem Topf aufkochen. Geschälte Zwiebel, Lorbeerblatt, Nelke, Pfeffer- und
Pimentkörner reingeben. Den Kalbskopf auch. Mit Salz und Pfeffer würzen. In ca. 100 Minuten gar kochen.
Nach 30 min Kochzeit die Zunge zufügen. Hirn unter kaltem Wasser abspülen, bis kein Blut mehr austritt.
5 Minuten in kochendes Wasser legen. Rausnehmen. Häuten und die Äderchen entfernen. Hirn 20 Min.
vor Ende der Kalbskopf-Garzeit in den Topf geben.
Kalbskopf, Zunge und Hirn rausnehmen. Zunge sofort unter kaltem Wasser abschrecken und häuten. Mit
dem Fleisch und Hirn etwas abkühlen lassen. Dann durch den Fleischwolf drehen.
Kochbrühe durch ein Sieb giessen und 0,5 l abmessen - warm stellen.
Für die Sosse: Margarine in einem Topf erhitzen. Zwiebel schälen.
Fein hacken. In der heissen Margarine in 3 Min. glasig werden lassen.
Mehl darüberstreuen. Mit der heissen Kochbrühe aufgiessen. 5 Min.
kochen lassen. Mit Senf, Salz und Pfeffer pikant abschmecken.
Durchgedrehtes Fleisch reingeben. 5 Min. erhitzen aber nicht mehr kochen lassen. In eine vorgewärmte
Schüssel oder in Portionsschälchen geben. Mit den Zitronenscheiben garniert servieren.
Beilage: Brötchen, Weiss- oder Toastbrot. Es passen dazu: Bier und
Korn.
PS. Zum Münsterländer Töttchen können Sie prima Fleischreste verwenden und - wenn nötig - noch mit
flüssigen Fleischextrakt
würzen.
aus: Menü, das moderne Kochlexikon, Bd. 7 Möh-Pol, Bertelsmann (ca.
1975) Weiter: siehe Teil 3