(Anmerkung Renate Schnapka). Dieses Buch stammt aus der Zeit der Jahrhundertwende. Wegen der
"Originalität" habe ich die Texte nicht verändert.
Vorerinnerung Um folgende 5 Arten steifes Gelee zu kochen, muss man eine Casserolle oder einen neuen
Topf nehmen.
GELEE VON KALBSFÜSSEN die abgebrannten Kalbsfüsse werden abgebrüht, klein gehauen und mit dem
Wasser 3-4 Stunden gekocht, bis die Flüssigkeit bis auf 1/4
Liter dWasser eingekocht ist, Fett abgenommen, dann giebt man sie durch ein feines Sieb oder Tuch und
lasse beim Gebrauch den Bodensatz zurück.
GELEE VON HIRSCHHORN Man nehme geraspeltes, am liebsten graues Hirschhorn, spüle es tüchtig mit
heissem Wasser über, setze es mit dem Wasser zu Feuer und lasse dies bis auf kaum 3/4 Liter
einkochen, wozu ungefähr 4-5
Stunden erdorderlich sind, doch muss man sich vor dem Überkochen hüten. Dann siebe man wie beim
Vorigen.
GELEE VON HAUSENBLASEN Hausenblasen werden abgespült und Abends zuvor in Wasser
eingeweicht, am folgenden Tage aber ein paar Stunden gekocht und dann siebe man durch.
GELEE VON GELATINE Die Gelatine wird mit dem Wasser wie vorgehend beschrieben verarbeitet.
GELEE VON SCHWEINESCHWARTE Von der Schweineschwarte schnedet man alles Fett ab, schabt sie
auf beiden Seiten ab, schneidet sie in kleine Stücke und reibt sie in heissem Wasser gut ab, dann reibt
man sie mit einer Hand voll Salz und darauf wieder mit heissem Wasser. Wenn sie so vollkommen rein und
weiss geworden ist, giesst man eine Kanne Wasser darauf und lässt sie am folgenden Tage 2 Stunden
ziemlich stark kochen. Der Schaum, der sich während des Kochens oben auf setzt, wird nach und nach
abgenommen, und nach Ablauf der zeit des Kochens siebe man die Flüssigkeit durch ein feines Sieb oder
Tuch, setze sie darnach zum Abkühlen hin und nehme die sich bildende haut ab. Die Schwarte wird dann
abermals eine Stunde mit einer Kanne Wasser gekocht und dies wie das Vorige durchgesiebt, zum driteen
Male aber verfahre man ebenso mit 1 Liter Wasser.
Hiervon wird ungefähr 1 Kilo Gelee, das, wenn es gebraucht werden soll, ohne Zusatz entweder auf einem
Ofen oder auf Kohlen sich auflöst. Das Trocknen des Gelee's, zum Aufbewahren, geschieht
folgendermassen: Etliche Tage, nachdem das Gelee gekocht ist, wird es
wieder zu Feuer gesetzt, etwas gekocht, gut geschäumt und ganz dünn auf flache Schüsseln gegossen,
worauf es etliche Tage stehen bleibt.
Dann schneidet man es in Stücke, die ziemlich gross sein können, diese hängt man auf eine Schnur in
Luftzug, damit sie nicht schimmeln, sondern rasch trocknen, was natürlich am besten im Sommer
geschieht. Das Verhältnis des getrockneten zu dem frischen ist wie 1 zu 6 und kocht man 17gr. in eine
Tasse Wasser eben auf zum Gebrauch.