Wildsülze mit Preiselbeer-Senf-Sauce

Für 10 Servings

Zutaten

50 g Möhren

50 g Sellerieknolle

100 g Lauch

8 Wacholderbeeren

1/2 Bd. Thymian

- oder 1 Tl ge-

- trocknet

2 Hasenkeulen (800 g)

Salz

Pfeffer

3 EL Öl

1 Lorbeerblatt

1/8 Litr. ; Wasser (I)

1/8 Litr. ; Wasser (II)

10 Scheib. Gelatine, weiss

250 g Rosa Champignons, fest

6 Champignons, frisch zur

- Dekoration

1/8 Litr. Roter Portwein

5 EL Rotweinessig

3 EL Madeira

50 g Preiselbeerkompott (Glas)

1 TL Senf, scharf

1 klein. Salatkopf, z. B. Lollo rosso

Möhren, Sellerie und Lauch putzen, waschen und grob zerkleinern. Wacholderbeeren zerdrücken. Thymianblättchen abzupfen. Hasenkeulen mit Salz und Pfeffer einreiben. Öl in einer Pfanne erhitzen. Keulen von allen Seiten darin kräftig anbraten. Suppengrün, Wacholderbeeren, Thymian und Lorbeer zugeben. Wasser (I) angiessen. Keulen zugedeckt 30-35 Minuten schmoren. Dabei nach und nach Wasser (II) zugiessen. Inzwischen Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Champignons putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Keulen aus der Pfanne nehmen, Schmorfond durch eine Mulltuch giessen und aufkochen. Pilzscheiben darin einmal aufkochen, mit der Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen. Fleisch von den Knochen lösen und in sehr feine Scheiben schneiden. Gelatine ausdrücken und im lauwarmen Schmorfond auflösen. Portwein, Essig und Madeira zugeben. Fond eventuell mit Salz abschmecken. Pilz- und Fleischscheiben gemischt in eine Terrinenform aus Porzellan einschichten und mit dem Fond übergiessen. Die Sülze über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen. Für die Sauce das Preiselbeerkompott mit dem Senf verrühren. Die Sülze aufschneiden und auf Salatblättern anrichten. Jeweils 1 Tl Preiselbeer-Senf-Sauce auf eine Scheibe Sülze geben und mit ein paar frisch geschnittenen Champignonscheiben belegen.


Stichworte	Fleisch, Hase, Preiselbeer, Sauce, Saucen, Sülze, Wild

Titel - Rubrik - Stichworte