Keine Angabe
Paradieskörner (Aframomum melegüta [Roskö] K. Schum.)
Für
1
Rezept
Synonyme
:Französisch : Graines de paradis, Malaguette, Poivre de Guinee,
Manigütte Verwendeter Pflanzenteil: Samen.
Die Samen sind in Grösse und Gestalt den Kardamomsamen sehr ähnlich, aber rötlich-braun gefärbt. Im
gemahlenen Zustand sind
sie blass grau. Gute Abbildung bei Norman.
Pflanzenfamilie: Zingiberaceä (Ingwergewächse).
Geruch und Geschmack: Gewürzhaft, scharf und warm mit herben
Nachgeschmack.
Inhaltsstoffe: In einem Aceton-Extrakt von Paradieskörnern aus
Ghana wurden die folgenden Hydroxyphenylketone identifiziert:
1-(4-Hydroxy-3-methoxyphenyl)-decan-3-on (Trivialname (6)-Paradol),
1-(4-Hydroxy-3-methoxyphenyl)-3-hendecan-3-on (Trivialname (7)-
Paradol) und 1-(4-Hydroxy-3-methoxyphenyl)-3-hendeca-4-ene-3-on
(Trivialname (6)-Shoagol), und zwar zu etwa gleichen Teilen.
(Phytochemistry, 14, 853, 1975).
In anderen Quellen werden (6)-Paradol und (6)-Gingerol (5-Hydroxy-
(6)-paradol) genannt.
Herkunft: Westafrika (von Nigeria bis Ghana). Ghana ist der
Hauptexporteur. Die Samen werden in den Herkunftsländern nicht nur zum Kochen verwendet, sondern
auch als wärmendes Mittel gekaut.
Etymologie: Im Mittelalter wurde das Gewürz wegen seines hohen
Wertes Paradieskörner genannt. Die Begriffe Guinea und Melegüta beziehen sich auf das Herkunftsgebiet.
Über den Ursprung der Wortbestandteils -amomum im botanischen Gattungsnamen siehe Cardamom.
Paradieskörner waren ein wichtiges Gewürz im Europa des 15.
Jahrhunderts, als Gewürze am europäischen Markt sehr gefragt waren, als aber der Seeweg nach Indien
noch nicht gefunden war. Unter diesen Bedingungen standen afrikanische Gewürze in Europa hoch im
Kurs, und besonders Paradieskörner wurden sehr häufig als Ersatz für schwarzen Pfeffer verwendet - in der
Tat waren sie so wichtig,
dass die westafrikanische Küste auch heute noch als "Pfefferküste" bekannt ist. Seit damals hat die
Bedeutung der Paradieskörner stetig abgenommen, und heute kennt man sie ausser in den
Herkunftsländern nur noch in Nordafrika, wo sie z.B. als Bestandteil marokkanischer Gewürzmischungen
auftreten können (siehe Kubebenpfeffer). Siehe auch Szechuanpfeffer für eine zusammenfassende
Diskussion scharfer Gewürze.
Ausser in der marokkanischen Küche spielen Paradieskörner auch im benachbarten Tunesien eine Rolle.
Tunesische Eintopfgerichte würzt man oft mit einer aromatischen Gewürzmischung namens galat dagga,
die ausser Paradieskörnern noch schwarzen Pfeffer und die süssen Gewürze Gewürznelken, Muskat und
Zimt enthalten. Der Charakter dieser Mischung gleichzeitig pfefferscharf und hocharomatisch - ist
typisch arabisch. In westlichen Ländern sind Paradieskörner oft schwer zu bekommen; man braucht sie für
alte Rezepte, und sie tauchen gelegentlich in kommerziellen Mischungen für Würste oder Glühwein auf.
Sie können jedoch auch viele alltägliche Gerichte verfeinern. Die Schärfe ist nicht so stark wie beim Pfeffer
und verträgt sich besonders gut mit Gemüse (Kartoffeln, Kürbis und Auberginen) oder Fisch.
Paradieskörner sind erst vor der Verwendung zu mahlen; man sollte sie nicht mitkochen. Obwohl sie beim
Kosten ziemlich scharf schmecken, muss man sie beim Kochen grosszügig dosieren.
Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html
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