Keine Angabe
Raute (Ruta graveolens L.) [2/2]
Für
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Rezept
(Fortsetzung Raute) Etymologie:
Die Bedeutung des Namens lateinischen Pflanzennamens ruta beziehungsweise seines griechischen
Pendents rhytee ist unklar; das Wort ist aber weder mit deutsch Raute "Rhombus, Viereck mit vier gleich
langen Seiten" noch mit Rute "Gerte, Züchtigungswerkzeug" verwandt. Der Name Weinraute bezieht sich
angeblich darauf, die Pflanze in sonnigen Weinbergen Deutschlands gelegentlich sogar wild wächst.
Der Artname graveolens, den die Raute mit einigen anderen aromatischen Pflanzen (Sellerie, Dill) teilt,
bedeutet "stark riechend" Lateinisch gravis "schwer" und olens Partizip Präsens zu olere "riechen".
Die Raute ist eine jener Gewürzpflanzen, deren ausgeprägt bitterer Geschmack einer weiteren Verbreitung
im Wege steht; siehe auch Bockshornklee zu diesem Thema. Die Raute wird als Küchenkraut im Neuen
Testament genannt (siehe Granatapfel), und auch die alten Römer schätzten ihren bitter-aromatischen
Geschmack (siehe auch
Silphion), andererseits galt aber ihre Bitterkeit als sprichwörtlich. Diese ambivalente Haltung zur Raute
wich allerdings in den letzten zweitausend Jahren einer heute fast universellen Ablehnung.
Die Verwendung der Raute in der Küche gilt als etwas altmodisch, was wohl auch damit zusammenhängt,
dass ihre Kultur erst im letzten halben Jahrhundert stark zurückgegangen ist; ausserdem entwickeln ältere
Menschen häufig eine positive Beziehung zum bitteren Geschmack und verwenden bittere Gewürze
häufiger. Allerdings ist die Raute deshalb nicht zu verachten; Fleisch, Eier und Käse können von diesem
fast unbekannten Küchenkraut durchaus profitieren, soferne man hinreichend vorsichtig dosiert. Da der
bittere Geschmack durch Säure etwas gedämpft wird, kann man auch eingelegtes Gemüse mit einem
Rautenblatt verfeinern, einen Salat damit würzen oder einem selbstgemachten Kräuteressig (siehe Dill)
damit eine sehr persönliche Note verleihen.
Wegen ihrer generellen Affinität zu etwas sauren Speisen passt Raute zusammen mit Majoran, Basilikum
und Liebstöckel zu würzigen italienischen Tomatensaucen, die auch Oliven und Kapern enthalten.
Wer Rautenaroma schätzt, aber den bitteren Beigeschmack so weit wie möglich vermeiden möchte, der
kann sich zunutze machen, dass Rautenblätter, ähnlich wie schwarzer Tee, das ätherische Öl viel rascher
abgeben als den Bitterstoff: Wenn man die ungeschnittenen
Blätter nur kurz (etwa eine Minute) in der heissen Speise ziehen läss, erreicht man ein Maximum an
Aroma mit einem Minimum an Bitterkeit.
Wie viele bittere Pflanzen (etwa auch Zitwer) eignet sich auch die Raute zum Aromatisieren von
Schnäpsen, denen man damit auch eine schwach tonisierende und magenstärkende Wirkung verleiht, was
sich besonders nach einem üppigen Festmahl als nützlich erweisen kann.
Die bekannteste rautenhältige Spezialität ist der italienische grappa con ruta, ein Tresterschnaps mit
einem kleinen Rautenzweig pro Flasche.
Die Raute darf nicht mit der ebenfalls bitteren Eberraute verwechselt werden, deren Aroma stärker und
mehr zitronenähnlich ist und die ebenfalls in der Küche eher ein Randdasein führt; eine weitere
Gemeinsamkeit ist die potentielle Giftigkeit, die allerdings in küchenkompatiblen Mengen nicht zum Tragen
kommt. Extreme Überdosierung des ätherischen Rautenöles soll sogar zu Fehlgeburten führen.
Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html
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