Olive (Olea europea L.) [3/3]

Für 1 Rezept (Fortsetzung Olive) Etymologie Zu warmen Speisen werden Oliven fast nur in den Küchen der Mittelmeerländer verwendet. Mit Zwiebeln, Knoblauch, Kapern und grünen (manchmal auch schwarzen) Oliven gewürzte Tomatensaucen sind für Italien charakteristisch; ihren letzten Schliff erhalten sie durch frische Kräuter (Basilikum, Oregano und Raute). In solchen Saucen kann man Fleisch garen oder sie einfach zusammen mit Nudeln (pasta) servieren. Auch die italienische pizza wird oft, besonders in Süditalien, mit Oliven belegt.

Wesentlich bedeutsamer als eingelegte Oliven ist allerdings das Olivenöl, für dessen Produktion 90 Prozent aller Oliven angebaut werden. Natives Olivenöl extra (in Italien als extra vergine bekannt) ist in seinem Geschmack und Aroma ausserordentlich variabel, und jeder, der einige Sorten durchprobiert hat, wird andere Präferenzen entwickeln. Manche Öle sind subtil blumig und leicht im Geschmack, andere intensiv fruchtig und schwer. Es lohnt sich, verschiedene Öle in der Küche vorrätig zu haben. Die Sorten aus späterer Pressung sind dagegen weniger aromatisch, eignen sich dafür besser zum Braten. Will man extra vergine Öl zum Braten verwenden, so kann man die Temperaturbeständigkeit durch Mischen mit Butter erhöhen, was auch geschmacklich eine Bereicherung sein kann.

Kaltgepresstes Olivenöl gibt den Speisen Speisen Südeuropas, Westasiens und Nordafrikas viel von ihrem typischen Geschmack. Man verwendet es für Salate, die westasiatische Kicherbsenpaste hummus (siehe Sesam), kalte Vorspeisen (in Israel als mezes bekannt), Gewürzpasten wie das ägyptische dukka (siehe Thymian) und die berühmte provencalische Knoblauchmayonnaise aioli. Italienische Nudeln (pasta) werden stets mit etwas Olivenöl gekocht, um ein Verkleben zu vermeiden; oft schwenkt man sie auch nach dem Kochen in Olivenöl, um den Geschmack zu verbessern.

Alltägliche Gerichte wie gebratenes Gemüse (Zucchini, Auberginen, Paprika) gewinnen durch Verwendung von Olivenöl einen typisch mediterranen Charakter, besonders, wenn man sie mit etwas Joghurt oder Tomatensauce serviert. Statt sie in Olivenöl zu braten, kann man Gemüse oder Fisch auch vor dem Servieren mit etwas bestem Olivenöl beträufeln.

Der Geschmack von Olivenöl harmoniert ausgezeichnet mit dem Aroma mediterraner Kräuter. In den Mittelmeerländern wird Olivenöl oft mit einigen Zweigen Rosmarin, Lavendel, Estragon oder, auf Zypern, mit frischen Kapern aromatisiert. Die meisten frischen Kräuter lassen sich gut in Olivenöl konservieren; die Aromastoffe können sich dabei in dem Öl besser als in einem wässrigen Medium entwickeln. Ein sehr bekanntes Rezept dieser Art ist das ligurische pesto, eine Paste von Basilikum in Olivenöl.

Nicht nur das sanfte Aroma von Kräutern, sondern auch die Schärfe von Chilies wird in einem fetten Medium besser freigesetzt. In Italien werden kleine scharfe Chilies (peperoncini) in Olivenöl eingelegt, wodurch eine feurige Würze entsteht. Ein ähnliches chile oil habe ich auch in Arizona kennengelernt. Je nach Geschmack, kann man es tropfen- bis esslöffelweise verwenden. Auch in einigen Versionen des yemenitischen zhoug (siehe Koriander) wird die Schärfe grüner Chilies durch Olivenöl aufgenommen.

Quelle: http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html


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