Das Rehrückenfilet in 8 gleichdicke Scheiben (bezogen auf 4 Portionen) schneiden. Die Scheiben auf der
Arbeitsfläche mit leicht geölter Klarsichtfolie bedecken und mit einem Plattiereisen etwas flach klopfen.
Jedes Stück Fleisch mit je 2 Salbeiblättern und 1 Scheibe Parmaschinken belegen und diese mit einem
Holzspiesschen befestigen. Mit Klarsichtfolie locker abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Die Äpfel mit einem Apfelausstecher grosszügig vom Kernhaus befreien und waagerecht jeweils in 6 dicke
Scheiben schneiden, die beiden Endstücke werden nicht benötigt.
Butter und Öl in einer grossen schweren Gusspfanne erhitzen. Die Fleischpäckchen darin portionsweise
erst auf der Schinkenseite kräftig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, wenden und ca. 3 Minuten
weiterbraten.
Fleisch aus der Pfanne nehmen und in einer Arbeitsschale im auf 80GradC vorgeheizten Backofen
warmhalten. Die Apfelscheiben im Bratfett von beiden Seiten langsam anbraten und mit Rehglace und
Madeira ablöschen. Kurz einköcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fleischpäckchen
auf die Apfelscheiben legen und 1 Minute erhitzen.
Anmerkung Petra:
:* ich habe luftgetrockneten Bauernschinken genommen
:** Cox Orange
:*** ursprünglich nicht im Rezept - macht die Sauce aber wesentlich
besser Das Originalrezept serviert dazu Rosenkohlgratin und kleine, im Ganzen gebratene Kartoffeln, ich
habe Maisgaletten und eingelegte pikante Feigen dazu gereicht.