Spargel in zwei Bündel aufteilen und mit Küchenschnur so zusammenbinden, daß alle Köpfchen auf einer
Höhe abschließen.Spargelenden gleichmäßig 2cm abschneiden und für den Sud aufheben. Butter in einem
Topf zerlaufen lassen ; so lange erhitzen, bis sie bräunlich wird und ein nussiges Aroma entwickelt.
Achtung: Nicht anbrennen lassen! Dann umschütteln
und abkühlen lassen.
Sud aus Wasser, Salz, 1 El Butter,Zucker und Spargelabschnitten ansetzen und ca. 20 Minuten köcheln
lassen. Spargelstücke entfernen, gebündelten Spargel hineingeben und köcheln lassen. Eigelb mit
Schneebesen in Metallschüsssel verquirlen und mit 50 ml Sud über einem Wasserbad zum doppelten
Volumen aufschlagen.
Zerlassene Butter mit der Schöpfkelle unter ständigem Rühren in die Eimasse schlagen, bis eine cremige
Sauce ensteht. Mit Salz und einer Messerspitze Cayennepfeffer abschmecken, Orangensaft stark
einkochen, Orangenschale kurz blanchieren und beides in Sauce Hollandaise einrühren. Zum Schluss fein
geschnittenen Estragon beigeben. Spargel am Köpfchen mit Messer einstechen, wenn dies leicht geht, ist
er fertig. Spargel herausnehmen, Schnüre entfernen, auf heißen Tellern anrichten und mit Sauce umgießen.
Dazu empfehle ich Kartoffeln und Kaminrauchschinken.
...und dazu den passenden Wein, ausgewählt von Paula Bosch Welchen Wein serviert man zum Spargel?
Schwere Frage, denn die Bitterstoffe des Spargels werden durch den Wein oft unangenehm verstärkt.
Daran können auch Saucen wenig ändern. Aromatische, trocken ausgebaute Weine, mit dezenter Säure
ausgestattet, sind ideale Partner. Burkheimer Schloßgarten, Muskateller, Spätlese, SE, Trocken,
Weingut Bercher, Burkheim, Baden 1999, 26 Mar