(*) Spiesschen von "wild potatös", Spargel und Karotte
(**) Dashi-Kombu, Seegras: es ist die wichtigste Zutat zur
Grundbrühe, dem Dashi. Es ist das getrocknete Blatt einer Riesenalge und wird vor Hokkaido geerntet.
(***) Ichiban-Dashi, Grundbrühe: während die europäische Küche
verschiedene Grundbrühen kennt, arbeitet die japanische Küche mit einer einzigen, Ichiban-Dashi. Sie ist
Basisfür klare Suppe, sie
aromatisiert Gerichte und Saucen.
(4*) Katsuobushi: frisch von getrocknetem Bonito abgehobelte Flocken.
Der Bonito ist ein Fisch aus der Makrelenfamilie, sein Fleisch hat in frischem Zustand kaum kulinarischen
Wert. Es kommt deshalb immer getrocknet zum Einsatz. Erste Qualität lässt sich so erkennen:
Schlägt man zwei Stücke Katsuobushi zusammen, klingen sie metallisch. Katsuobushi gibt es auch
bereits zu Flocken gehobelt, gebrauchsfertig.
(5*) Konnyaku: was man "wild potatös" nennen kann, nennen die Japaner
"Konnyaku". Raffiniert gibt es ihn in Hellgrau, unraffiniert in Schwarzbraun. Es wird in Päckchen fixfertig
verkauft, kommt dann in aromatischen Brühen oder Schmorgerichte. Konnyaku besitzt keinen eigenen
Geschmack und wird deshalb vor dem Garen etwas eingeritzt, damit die Aromen in ihn eindringen können.
Das Seegras mit einem trockenen Lappen gut reinigen, in kaltes Wasser legen und dieses zum leichten
Köcheln bringen. Steigt der Dashi-Kombu auf, diesen sofort entfernen. Danach die Bonito-Flocken
in das leicht köchelnde Wasser einrühren, abschäumen und für 3 Minuten leicht köcheln lassen. Wenn die
Flocken zum Boden sinken, die Bouillon durch ein Passiertuch abseihen und weiterverwenden.
Den Konnyaku in Würfel schneiden (2 pro Person), diese zuerst waschen, dann mit dem Messer an der
Oberfläche leicht einritzen und in wenig Sesamöl kurz andünsten. Zucker, Mirin, Sake und Soyasauce
zugeben, auf kleiner Flamme so lange köcheln, bis die Sauce antrockriet. Zur Seite stellen.
Den geschälten Spargel knackig kochen und in gleich grosse Stücke schneiden. Die Karotten in gleich
grosse Bissen schneiden, mit Dashi, Mirin und Soyasauce aufköcheln, bis sich die Flüssigkeit auf die
Hälfte reduziert hat.
Dann die drei Gemüse im Wechsel auf ein Stäbchen aufstechen und servieren.