In Italien gibt es neben der beliebten Pasta noch ein weiteres Nationalgericht - das Risotto. Besonders
beliebt ist es in der
Lombardei, dem Piemont und im Veneto. Mit unserer Vorstellung vom körnig, trockenen Reis hat solch ein
klassisches Risotto aber nichts zu tun, vielmehr ist es eine cremige und üppige Angelegenheit, die sich
wunderbar variieren lässt.
Kleine Warenkunde:
Entscheidend für das Gelingen eines Risottos ist der richtige Reis und das kann nur ein Mittelkornreis
sein. In Italien konzentriert sich der Anbau auf die Po-Ebene. Besonders beliebt sind die Sorten
Arborio (oft auch Avorio genannt), Baldo, Vialone nano und Carnaroli.
Auf die Frage, wie ein Risotto richtig gekocht wird gibt es in Italien keine genau Antwort, dort hat jeder
Koch seine ganz persönliche Philosophie. Ob feucht oder trocken, weich oder al dente, die Meinungen
gehen selbst im Mutterland des Risottos weit auseinander.
Die klassische Methode kommt aus der Lombardei, wo der Reis, bevor ihm Flüssigkeit zugegeben wird,
unter ständigem Rühren glasig gedünstet wird. Erst dann wird abgelöscht und ständig gerührt bzw.
gestreichelt, wie die Einheimischen sagen. Wenn die Flüssigkeit weitgehend aufgesogen ist wird wieder
Brühe nachgegossen und weitergerührt. Zum Schluss wird Käse untergemischt und das cremig sämige
Risotto kann genossen werden.
Rezepte: Risotto, klassisch und 3 Variationen Arancini