Womöglich gleichgrosse Trüffeln (die aus Perigord sind die besten), werden in laüm Wasser sorgfältig mit
einer Bürste gerieben und gewaschen, damit alles sandige herauskommt, dann in einem Kastrol mit einer
halben Flasche starkem roten Wein begossen, und mit in Scheiben geschnittenem rohen Schinken, einer
Zwiebel, einem halben Gliedchen Knoblauch, einem Lorbeerblatt und einer Handvoll zusammengebundener
Petersilie belegt.
So werden sie auf schwachem Feuer gut zugedeckt so lang gekocht, bis man sie mit einem spitzigen
Hölzchen leicht durchstechen kann, alsdann mit dem Schaumlöffel heraus genommen, und sobald sie gut
abgelaufen sind, noch heiss auf einer mit einer zierlich gefalteten Serviette bedeckten Platte zu Tisch
gegeben.
Den zurückgebliebenen, durchgegossenen Saft serviert man extra in einerSauciere.
Werden auch öfters, in Scheiben geschnitten, als Beleg von feinen Ragouts, fernerin Saucen und Farcen
verwendet.