Vorspeise, Sonstiges, Fleisch

Reh-Pastete, ausfürlich



Für 1 Rezept(*)

Zutaten

  • 1 Bogen Backpapier
  • 2 Kuchenteige rechteckig aus-
  • - gewallt, a je 320 g
  • 1 Rolle Gazebinde (6 cm x10m)
  • 1 Ei
    		•

    FARCE

  • 20 g Morcheln getrocknet
  • 2 Wacholderbeeren
  • 1/3 TL Thymian
  • - getrocknet
  • 1/3 TL Koriandersamen
  • 1/4 TL Muskat
  • 1/3 TL Schwarzer Pfeffer
  • - gemahlen
  • 350 g Rehschnitzel
  • - gehackt,
  • - eiskalt
  • 250 ml Rahm
  • - eiskalt
  • 2 EL Gin
  • - eiskalt
  • 2 Eier
  • - eiskalt
  • 2 TL Salz
  • 1 Essl Maisstärke
  • 350 g Rehschnitzel
  • 1 Bd. Glatte Petersilie
  • 50 g Pistazien
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    SULZ

  • 3 Beutel Sulzpulver
  • 7 dl ; Wasser
  • 3 EL Gin
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    REF

  • - Saison-Küche 11/2002
  • - Armin Zogbaum
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    (*) Für eine Cakeform von 25 cm Länge

    Cakeform mit Backpapier, dann mit Kuchenteig auslegen. Den überstehenden Teig auf den Rand der Cakeform legen und gleichmässig mit einer Schere auf 2 cm Breite kürzen. Kühl stellen.

    Morcheln in kaltem Wasser einweichen. Für die Farce Wacholderbeeren, Thymian und Koriandersamen im Mörser fein zerstossen. Mit Muskatnuss und schwarzem Pfeffer mischen.

    Vorbereitete Gewürze mit Rehgehacktem, Rahm, Gin, Eiern, Salz und Maisstärke im Cutter zu einer glatten Farce pürieren. Kühl stellen.

    Rehschnitzel in 1 cm grosse Würfel schneiden. Petersilie grob hacken. Morcheln gut ausdrücken. Petersilie, Morcheln, Pistazien und Fleisch unter die Farce mischen, in die Form füllen und glattstreichen.

    Die Fleischfarce mit einer sehr dicken Schicht Gazebinde abdecken, damit ein grosser Hohlraum für die Sulz entsteht.

    Das Ei verquirlen und die Teigränder damit bepinseln. Aus dem zweiten Teig einen passenden Deckel schneiden und in der Mitte ein Loch von 3 cm Durchmesser ausstechen. Ofen auf 180 oC vorheizen.

    Den Teigdeckel auf die Pastete legen, Ränder zusammendrücken, nach innen legen und mit Gabel andrücken. Mit Ei bestreichen. Aus restlichem Teig Dekorationen anbringen. Mit Ei bestreichen. Auf der untersten Rille eine Stunde goldgelb backen. Herausnehmen, auskühlen lassen. Gaze sorgfältig herausziehen und Pastete kühl stellen.

    Das Sulzpulver mit Wasser und Gin nach Packungsanleitung zubereiten und auskühlen lassen, bis es leicht zu gelieren beginnt. Durch das Dampfloch in die Pastete giessen und 3 Stunden kühl stellen. Zum Servieren die Pastete in Scheiben schneiden. Dazu passt ein Kürbis-Chutney.

    Stichworte

    Fleisch, Kalt, Pastete, Sonstiges, Vorspeise, Wild

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