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Info: Butter, Buttermischungen
Für
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Buttermischungen ================ Frische Butter begünstigt durch ihr feines Aroma den
Geschmack der Zubereitungen und verleiht ihnen Vollwertigkeit. Vermischt man Butter mit würzigen
Zutaten, so entstehen Buttermischungen mit einer typischen Geschmacksprägung.
Buttermischungen dienen zur Verbesserung der Speisen und machen diese abwechslungsreich, appetitlich
und bekömmlich.
Kalte Buttermischungen ======================
:Kalte Buttermischungen finden Verwendung
: zur Vollendung von Suppen und Saucen;
: als Beigabe zu Kurzbratfleisch, Fisch, Krustentieren und Gemüse;
: zum Füllen der Schneckenhäuser;
: zum Bestreichen von belegten Toast- und Brotschnittchen.
Herstellung =========== Frische Butter in eine Chromarganschüssel geben und warm stellen. Die
geschmeidige Butter glattrühren, die geschmacksgebenden Zutaten hinzu fügen und gut vermischen.
: Butter nicht zerlaufen lassen, sie verliert ihr feines Gefüge.
: Wieder fest geworden Butter ist körnig-griesig.
: Nur frische Zutaten geben volles Aroma.
: Gehackte Kräuter von tags zuvor schmecken alt.
Für Butterscheiben Walzen im Durchmesser von 3 cm formen, in feuchte Alufolie oder Plastikfolie einrollen
und kalt stellen. Geschlagene, schaumige Butter, Trüffel-, Kaviarbutter und Buttermischungen für
Aufstrich zu Schnittchen werden sofort (geschmeidig) verwendet.
Bevorratung =========== Weiche Buttermischungen nehmen leicht einen fremden Geschmack an und
steifen ab, deshalb sind sie auf Bestellung anzufertigen. Man hält sie nicht auf Vorrat. Buttermischungen,
die in Walzen geformt und verpackt sind, können vorrätig hergestellt werden. Im Kühlschrank halten sie
sich einige Tage frisch, im Tiefkühler 8-10 Monate. Besonders Kräuter wirken stabilisierend auf
Fettsäuren und verhindern ein Ranzigwerden noch weit über diesen Zeitraum hinaus.
Behandlung ========== Buttermischungen von weicher Konsistenz zweckmässig mit einem Löffel
formen und in Saucièren anrichten. Der Löffel ist zuvor in heisses Wasser zu tauchen.
Hart gewordene Butterwalzen auspacken, mit einem in heisses Wasser getauchten Messer schneiden. Die
Butterscheiben auf ein Salatblättchen setzen und an die Platte legen oder gesondert reichen. Auf einem
dünnen Zitronen-, Sellerie- oder Eierscheibchen
placiert, kann die Butter auch auf das Kurzbratfleisch gesetzt werden. Unterlagen verzögern das
Schmelzen! Heisse Butter ============= Zur geschmacklichen Vervollkommnung wird zu vielen
Gerichten auch heisse Butter verwendet.
:Quelle : DAA
:erfasst: tom
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