Michäl Merz: Zur Weihnachtszeit servierte die Köchin immer, was sie
unter dem Jahr sonst nicht servierte: eine römische Spezialität.
Normalerweise gabs bei Cesarina nämlich nur bolognesische Leckerbissen. In den Tagen von Mitte
Dezember bis zu Dreikönige aber lagen stets Maritozzi zum Kaffee auf den Tellern: römische
Rosinenbrötchen, wie sie die Römer rund ums Jahr und zu jeder Gelegenheit knuspern. Ein Konfekt, das #
für die Campagna typisch # mit Pinienkernen und Orangenzesten angereichert ist. Die Rosinenzugabe
stammt aus römischen Zeiten. Bereits damals setzten Korinthen süsse Akzente in Speisen. Mit diesen
Rosinenbrötchen füllte uns Cesarina zum Abschied jeweils die Manteltaschen. Sie wusste, dass wir nun zu
Fuss # quer durch die Stadt # nach Hause gingen. Mit den Nussgütsli sollte uns der knapp einstündige
Weg leichter fallen.
Die Zubereitung: Den Brotteig mit dem Olivenöl (1) und der Hälfte
der Eiern verkneten. Nach und nach 1/3 vom Mehl dazugeben. Mit einem Küchentuch bedecken und an
einem nicht zu warmen, aber keinesfalls zu kühlen Ort für drei Stunden gehen lassen.
Nun den restlichen Mehl, die resliche Eier, Olivenöl (2) und den Zucker darunter kneten.
Die Pinienkerne auf einem Backblech in den 120 Grad warmen Backofen schieben und langsam und unter
allfälligem Rütteln des Backblechs rundum goldgelb rösten. Abkalten lassen.
Die Rosinen, die Pinienkerne und die Orangenschalenwürfel unter den Teig kneten. Vom Teig längliche
Würste von 2,5 Zentimeter Durchmesser formen, mit einem Wallholz auf vier Millimeter Dicke wallen und
2,5 Zentimeter breite Streifen schneiden. Diese wiederum in fünf bis sechs Zentimeter lange Stücke
schneiden und die Backbleche damit belegen. Über Nacht in einem warmen Raum gehen lassen.
Im 230 Grad heissen Backofen in etwa acht Minuten backen.
Herausziehen und mit etwas Zuckersirup bestreichen. Zwei Minuten lang im Backofen gelb überbacken und
sofort herausnehmen. Abkalten lassen und in Blechdosen aufbewahren.
Die Tricks Für süsses Gebäck sollten Sie auch 'süsses Olivenöl' verwenden.
Es lohnt sich, dieses vor dem Kauf zu verkosten. Besonders Ligurien und Sizilien liefern wunderbar runde,
süsse Olivenöle.
Wann immer Sie Nüsse rösten, gilt die Grundregel: dabeistehen und
das Rösten ganz genau begleiten. Eine Verfärbung der Nüsse beginnt nämlich erst dann, wenn die Nüsse
vollständig durchwärmt sind.
Anschliessend verwandelt sich der Fruchtzucker sehr schnell in Caramel. Kaum verfärben sich die Nüsse,
müssen sie auch schon aus dem Backofen genommen werden.
Maritozzi enthalten wenig Zucker. Deshalb schmecken sie beim ersten Verkosten auch nicht sehr süss.
Erst beim intensiven Kauen entwickeln sich die einzelnen Aromen und machen damit den Genuss je
länger, desto intensiver.
Einen einfachen Sirup stellen Sie aus 50 g Zucker und einem dl Wasser her. Aufkochen lassen, zugedeckt
von der Platte nehmen und abkalten lassen.