Coquilles a la nage (*)

Für 4 Servings

Zutaten

16 Stück Jakobsmuscheln

4 EL Butter

Meersalz

Weisser Pfeffer

1 Litr. Nage

- +/-

3 EL Schnittlauch

- frisch geschnitten

ZUTATEN FÜR ETWA

1 1/2 Litr. ; Nage

4 1/2 Litr. Wasser

3 dl Apfelweinessig

- oder Weissweinessig

12 dl Weisswein

- vorzugsweise

- Chardonnay

1 Essl Meersalz

1 Essl Weisse Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt, frisch

1 Essl Fenchelsamen

1 Essl Korianderkörner

5 Knoblauchzehen

- +/-

- gequetscht

1 groß. Zwiebel

- geschält, halbiert

1 Tomate

- halbiert und entkernt

1 mittl. Fenchelknolle

- beschnitten,

- der Länge nach halbiert

1 Karotte

- geschält, halbiert

REF

- Michäl Merz, in

- Beobachter 20/2000

- Vermittelt von R.Gagnaux

Zubereitung der Nage: Alle Zutaten in einem sehr grossen Topf stark zum Kochen bringen. Die Hitzezufuhr so zurückdrehen, dass die Flüssigkeit nur noch knapp köchelt. Dort für dreieinhalb Stunden halten. Die Pfanne von der Hitze nehmen und die Flüssigkeit abkalten lassen.

Am Ende der Kochzeit sollten noch etwa die anderthalb Liter Nage im Topf verblieben sein, die man für das Gericht etwa benötigt. Die Flüssigkeit nun durch ein feinmaschiges Küchensieb passieren und anschliessend reservieren.

Zubereitung des Gerichts: Die Muscheln horizontal in etwa vier Millimeter dicke Tranchen schneiden # aus einer Jakobsmuschelnuss ergeben sich also drei Scheiben.

Feuerfeste Suppenteller leicht ausbuttern und die Muscheltranchen in einer einzigen Schicht hineinlegen. Mit Salz und Pfeffer leicht (!) würzen. Den Backofen auf Höchststufe aufheizen (280 bis 300 Grad).

Einige Butterflocken über die Muschelscheiben verteilen und die Teller im Abstand von zehn Zentimetern zur Oberhitze in den Backofen schieben. Dort # bei offener Backofentür # für mindestens eine Minute belassen. Wenn sich das Fleisch leicht eintrübt, die Teller sofort herausnehmen und die Muschelschicht mit der heissen Nage übergiessen. Reichlich Schnittlauch darüber streuen und mit viel Brot # knusprig oder frisch getoastet # servieren.

(*) Die Nage: "[...] trug Monsieur Jean nun eine so genannte Nage auf. So nannten die Minchellis ihre klaren Suppen, die sie jeweils mit Fischen jeder Art und vielen Kräutern anreicherten. In meiner Nage schwammen rohe Scheiben von Jakobsmuscheln, die mich eher an Markscheiben denn an Fisch erinnerten. [...]" Die Tricks von Michäl Merz:

Halten Sie sich an die üppige Zutatenliste # und auch an deren Proportionen. In der Küche gibt es eine 'Chemie der Masse': Gewisse Gerichte gelingen nur, wenn die Zutaten mengenmässig in einem ganz bestimmten Verhältnis züinander stehen. Auch das dreieinhalbstündige sanfte Einköcheln ist Voraussetzung für das Gelingen der Nage.

Wenn Sie den Sud zu Beginn gar sauer finden, sollte Sie dies nicht unsicher machen. Die Essig- und die Weinsäuren werden durch Hitze und Kochdauer grösstenteils zerfallen. Die Nage wird so zu einer sehr dichten und nur noch leicht säuerlichen Consomme von herrlich dunkelgelber Farbe # und hat sogar einen Tupfer Süsse im Aroma.

Denken Sie daran, dass Sie während des mehrstündigen Einköchelns die Hitzezufuhr entsprechend der Flüssigkeitsreduktion drosseln müssen: Sie müssen die Hitzezufuhr immer wieder überprüfen und neu regulieren. Deshalb sollten Sie auch während der ganzen Zeit nicht aus dem Haus gehen.

Jakobsmuscheln kaufen Sie von September bis April beim Fischhändler. In den anderen Monaten sind die Muscheln 'laiteuse': Sie sorgen für Nachwuchs und verlieren deshalb viel Gewicht. Ihr Fleisch schmeckt dann anders und wird beim Garen gern gummig.

Durch das kurze Anbraten der Coquilles gelingt es der Nage, die Muschelkörper in der kurzen Zeit bis zum Genuss vollständig zu erwärmen. Und nur so schmeckt das Gericht perfekt.

Zu viel Butter zu den Muscheln macht die Nage im Aussehen und im Genuss 'fettig', was bei diesem Gericht unter allen Umständen vermieden werden sollte.


Stichworte	Jakob, Salzwasser, Weichtier

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